运营手册-俏江南-下.pdf

运营手册 目 录 第四部分 酒水饮料知识 第一章 无酒精饮料 .软饮料（Soft Drinks）…………………………………………………………………………4 .2咖啡（Coffee）…………………………………………………………………………………8 第二章 发酵酒 2. 发酵酒概述 …………………………………………………………………………………… 9 2.2葡萄酒（Wines）………………………………………………………………………………9 2.3啤酒……………………………………………………………………………………………4 2.4米酒……………………………………………………………………………………………8 第三章 蒸馏酒 3.谷物蒸馏酒……………………………………………………………………………………22 3.2果杂蒸馏酒……………………………………………………………………………………28 第四章 配制酒和鸡尾酒 4. 配制酒…………………………………………………………………………………………3 4.2鸡尾酒…………………………………………………………………………………………32 第五部分 餐饮知识与专业技能篇 第一章 礼仪礼貌 . 日常礼节、礼貌及仪态标准…………………………………………………………………34 .2欢迎、引领和送客的语言运用………………………………………………………………37 第二章 餐饮知识 2. 营养常识………………………………………………………………………………………39 2.2茶叶知识………………………………………………………………………………………48 2.3中国八大菜系…………………………………………………………………………………5 2.4药食……………………………………………………………………………………………53 2.5国际宾客的饮食习惯及忌讳…………………………………………………………………58 2.6国际宾客的习惯和礼节………………………………………………………………………60 2.7国内主要地区的饮食和口味爱好……………………………………………………………6 2.8我国少数民族的饮食习惯和忌讳……………………………………………………………62 第三章 专业技能 3.菜单设计基本要求及书写格式………………………………………………………………65 3.2点菜的技巧和要点……………………………………………………………………………66 3.3服务心理学浅析与待客之道…………………………………………………………………67 3.4顾客类型与待客之道…………………………………………………………………………69 ·· 运营手册 3.5特殊宾客的膳食特点…………………………………………………………………………73 3.6餐饮销售策略…………………………………………………………………………………73 3.7食物中毒及预防………………………………………………………………………………75 第六部分 管理与培训篇 第一章 集团培训工作简介 .培训基本知识…………………………………………………………………………………79 .2培训的层次划分………………………………………………………………………………80 第二章 培训体系建立及课程模块展示 2. 集团培训体系的建立…………………………………………………………………………82 2.2课程模块展示…………………………………………………………………………………83 2.3影响学习的因