10.食品加工各环节安全卫生管理制度.doc

食品粗加工及切配卫生管理制度 1、应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。 2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。 3、粗加工场地应设有层架、加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器用后必须消毒。 4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉食、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁，保鲜设施。易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间及时使用或冷藏。 8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。 9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。 10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。 堂烹调加工管理制度 一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。 　　二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。 1．应设有独立的防蝇、防尘、防鼠配餐间(即应有纱门、纱窗)，可开启关闭的售菜窗，配餐间应与供餐量相适应。配餐间应装有空气消毒设施(紫外线按30w／m2离台面2m高)及空调(夏天用)。进入配餐间前应设有二次更衣、洗手、消毒室，使用电子刷卡收费。 2．配餐间内应保持清洁卫生，纱门、面应经常清洗不积尘；应保持纱门纱窗的正常使用，及时维修破损门窗，未销售时应关闭窗口及门窗，随手关门。 3．每餐供应后清理卫生，开启紫外线灯消毒。 4．食品原料、半成品不得存放于配餐间，配餐间内不得存放与食品销售无关的任何个人物品。 5．销售食品时工作人员应戴口罩、帽子、一次性手套，防止口水溅向熟食品 6．不得在配餐间内加工、油炸（电用）、小炒食品。 7．非食堂工作人员及未穿戴食堂规定工作衣帽者禁止进入配餐间。非食堂工作人员未经许可不得进入配餐间 学校食堂废弃物管理制度 一、目的： 为了加强学校餐厨垃圾处理的管理，规范本校对所产生的废弃物的责任及处理方式方法。 二、适用范围： 适用于处理本校的废弃物。 三、流程内容： 1、工作人员要牢固树立环保意识，重视执行环保管理制度，熟知废弃物处理原则和规定。 2、设置符合标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容器的完好和正常使用； 3、保证下水道的畅通，防止污染。 4、废弃物的投放：各废弃物的产生部门可将废弃物暂时投放在统一设置的废弃物统一暂置场所。废弃物投放时，应按照分类(将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分开)进行准确投放，防止混放、飞扬和异味产生； 5、放置场所的维持：废弃物放置场所应经常整理、整顿、清洁、清扫。防止异味、苍蝇、蚊子产生； 6、废弃物的处理：将厨余垃圾和废弃食用油脂分别单独收集，厨余垃圾暂由专人负责回收，并对废弃物进行处理、统计，废弃食用油脂由环卫局指定的垃圾收运单位进行收运。 7、废弃物处理责任者为各部门负责人，担负有以下职责： 1）指导和监督自己部门生产办公等活动所产生的废弃物得到正确妥当处理。 2）自己部门废弃物种类把握，并调动本部门的全体力量，为废弃物的再利用和减量方面不断努力和改善。 3）协助管理者代表顺利完成国家及地方对废弃物的管理规定事项。 8、废弃物处理操作者由各部门负责人指定，主要担负以下工作： 1）确实按照规定方法对废弃物进行分类处置。 2）废弃物放置场所的标识和整理。 食堂食品留样制度　　1、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。　　2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。　　3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。　　4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。　　5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。　　6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。　　7、留样食品一般保存48小时，进餐者