速冻肉制品禽类)的生产要点.pdfVIP

20o9年第 9期 由凑工业 肉制 品加工与设备 ．．． 总第 341期 MEAT INDUSTRY 速冻肉制品(禽类)的生产要点 王丽格 北京华裕食品有限公司 北京平谷 101209 摘 要 介绍了速冻禽肉制品的各个生产要点，以及每个要点应该如何把控，并对整个生产流程的控制做 了较 为详细的阐述，也是合格产品生产的必要条件。 关键词 速冻 控制源头 低温生产 人员卫生 器具卫生 冷链流通 Keypointsofquick—f_reezemeatproduct(poultI．y)pr0ducti0n Abstract Eachproductionpoint0fthequick—f ezep0ultIymeatproductaswellashow tocontrl0l them wasintmduced inthispaper．ThecontI．0loftheentiI_eproducti0npIl0cesswasals0elab0ratedinde- tail．A1lthesewerealsotheessentialc0nditi0nsofqualiedpI0lductproducti0n。 KeywOrds quick一 eeze；contr0lsourcel0w temperaturepI0lduction；personnelhealth；appliance health：coldchaincirculati0n 速冻就是迅速冷冻，使食物形成极小的冰 晶，不 表 1 严重损伤细胞组织，从而保存 了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。速冻肉制品在营养价值方面几 乎没有损伤，易于贮存和销售，已成为人们消费的主 导方向。 在速冻肉制品中，禽肉制品备受人们青睐，鸡 肉 的肉质细嫩 ，滋味鲜美，适合多种烹调方法 。鸡肉的 在速冻禽 肉制品的生产过程 中有 以下几个要 营养价值和牛肉、猪肉相比，其蛋 白质含量较高，脂 点，必须严加控制，才能生产出合格的产品。 肪含量低 ，每 100g鸡 肉中含蛋 白质 19．3g，脂肪 9．4g，碳水化合物 1．3g，热量 167大卡，适合各种人 1 控制源头 低温生产 群消费。我国已对鲜、冻禽 肉产品的微生物含量提 鸡体被宰杀之后，从微生物角度来说，包括细 出了限量要求见表 1。 菌、霉菌和酵母菌，都对产品构成很大的威胁 ，而鸡 体对微生物的入侵已失去了抵御能力，微生物会通 + 一 致，不得低于净重。油脂含量不超过O．8g，无杂质 料，不允许使用超常规食品添加剂 。 异味。添加剂量不得超标。 (5)包装贮藏于 23℃以下通风的库 中，贮运于 (3)微生物指标。无致病菌 (包括沙 门氏菌、大 25cc以下，防止 日光曝晒。防止虫 鼠等侵袭和潮湿 肠杆菌等)，以及无微生物引起的腐败变质现象、无 侵袭。防止保管贮运不善造成的产品质量问题。 胀袋的现象发生。保质期6个月以上。 (6)整个加工采用科学的加工工艺；严格控制各 (4)严格控制添加剂使用。该产品属绿色天然 种标准实现于现场管理中，达到绿色产品的目标。 食品，不采用亚硝酸钠及磷酸盐之类添加剂料，加工 过程中全部选用优质的传统应用的增香去腥等香辛