速食方便米饭生产工艺及生产关键技术.pdf

2009年第6期 粮食与油脂 7 速食方便米饭生产工艺及生产关键技术 陈海军 (湖北黄冈职业技术学院， 湖北黄冈 438002) 摘 要：随着我国经济社会不断发展进步，人们饮食观念随之发生改变。由于工作、生活节奏大大 加快，方便食品，尤其是以粮食作物为原料制作非发酵食品 日益受到人们欢迎。该文主要介绍两 种速食方便米饭，即脱水干燥米饭和非脱水米饭生产工艺及生产技术关键，以期对广大速食方便 米饭生产企业有所帮助。 关键词：速食方便米饭 ；方便食品；大米 Producingtechnologyofconvientrice CHENHai-jnn (HuanggangPolytechnicCollege。Huanggang438002。China) Abstract：W iththedevelopmentofourcountrySeconomicalsociety，peopleSviewsondiethas changedextremely．BecausepeopleSworkingandlivingrhythm hasbeen quickened，instantfood， especiallynon-fermentedfoodwichUSgrainasmaterialispopularwithpeople．Thisarticleintroduces theproducingtechnologyandtechniquesoftwokindsofinstantrice，dehydratedriceandnon— dehydratedrice，hopethatitcanhelptheinstantricemanufactureralot． Keywords：instantrice；conveniencefood；rice 中图分类号：TS217．1 文献标识码：A 文章编号：1008—9578(2009)06—0o07—03 方便食品(Conveniencefood)主要是指经加工后 加配菜等多种形式。 部分或完全制作好，食用前只需短时间内稍加处理或 (2)冷冻干燥米饭 ：将大米炊煮成米饭后，先冻 完全不需处理即可食用食品。主要包括工业食品，如 结至冰点以下，使水分变成 固态冰，然后在较高真空 糖果、糕点、饮料、饼干、面包、罐头食品、速食米饭、袋 度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米 装食品、方便面等。在我国，方便食品主要是指以粮 饭 。冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表 食作物为原料制作非发酵食品，经简单处理如复水、 面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心 加热等后即可食用。 仍保留原有 白浊状。为提高冷冻干燥米饭食用品质， 1速食方便米饭生产工艺 大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓 在我 国，人们一 日三餐主要是 以植物性食 品为 慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。冷冻干燥米饭便 主，在植物性食品中，主要以米饭为主粮，所以速食方 于贮藏、携带和运输。 便米饭在我国具有广阔市场前景。速食方便米饭以其 (3)膨化米饭 ：即将大米预糊化后再膨化。膨化 炊煮简单、食用方便等优点尤其适于作为一些大中型 米饭复水性优于0【化米饭、冷冻干燥米饭；但复水后 企业、机关团体、事业单位、大中小学校等人群的膳食 米饭缺少粘性。其生产工艺流程为： 主食。速食方便米饭通常指两种食用方式产品：一种 大米一淘洗一浸泡一汽蒸或炊煮一 化一干燥 是经脱水干燥的米饭颗粒，在食用时