第三节食用菌保鲜和加工技术.ppt

第三节 食用菌保鲜与加工技术 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。 一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素 1、失水对耐贮性的影响 新鲜食用菌含水量通常高达85%～90%。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度及空气相对湿度等。 菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外观收缩起皱，变形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水分蒸发的加剧而导致微生物的为害，造成菌体的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性。 2、呼吸代谢对耐贮性的影响 食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，放出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机体提供能量和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以是其他果蔬的数倍乃至数十倍。 影响呼吸强度的因素： ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸强度较大； ②与子实体的成熟度有关； ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 ④适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑制食用菌的呼吸作用； ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； ⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老。 3、贮藏期间的褐变和自然氧化 （1）褐变依起因有酶促褐变和非酶促褐变 ①酶促褐变 在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生作用，使之被氧化生成黑色素，导致食用菌褐变。 可通过降低贮藏环境中氧的浓度或降低多酚氧化酶活性来控制酶促褐变的发生。另外，用氧化剂、焦亚硫酸钠等化学药物处理及调节贮藏环境气体组分，也能抑制多酚氧化酶的活性，减缓酶促褐变。 3、贮藏期间的褐变和自然氧化 ②非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，可采用降温、亚硫酸处理、降低pH值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法，控制非酶褐变。 （2）自动氧化 新鲜食用菌在贮藏期间，菇体内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化。糖类氧化后，出现变色(常为褐色或棕色)，产生异味。脂类氧化，除产生异味和变色外，还会产生有毒物质。 4、微生物侵染 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌体软化腐败，产生异味，以至产生有毒物质。此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。干燥环境，可降低菌体的含水量，减少微生物活动造成的腐败。 二、食用菌贮藏的基本原则 １、及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的好坏将直接影响其贮藏与保鲜。 其采收过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合上述标准的菌都应及时剔除或修整。 ２、加强防腐工作，严防微生物侵染;食用菌腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后运输中的机械损伤。 ３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品质和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质，其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。 ４、提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接影响耐贮性。 三、食用菌贮藏方法 （一）贮前处理：食用菌采收后，必须除去残留的培养基质与污染物，剔除有病虫害及霉变的个体，特别应注意避免采收及处理过程中的机械伤害，不使菌体表面保护层受到破坏。采后尽快进行分级、包装、预冷处理，使菌体迅速降温至贮温附近。 （二）选择适宜的贮藏方法： (1)低温贮藏 低温贮藏是食用菌常用的贮藏保鲜方式。低温可抑制酶活性，降低生理代谢活动，减少呼吸强度，抑制各种微生物的活动。 其方式主要包括以下几种： ①冰藏 通过采集天然冻结的冰，建造冰窖进行低温贮藏。 ②机械冷藏 在冷库内利用机械制冷系统的作用，使冷库内的温度降低以达到保鲜的目的。 (2)气调贮藏 ①气调冷藏库 a.普通气调贮藏 b.充氮式机械气调贮藏 c.再循环式机械气调贮藏 ②薄膜封闭气调贮藏 a.垛封法 b.袋封法 c.硅窗自动调气 (3)辐射贮藏 用60Co（137Cs)的r射线或用经加速的、能量低于10MeV的电子来处理鲜菇，使机体细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成，钝化酶分子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞与其他代谢反应，抑制褐变并增加持水力，同时，抑制或杀死腐败微生物和病原菌。 优点：化学贮藏相比，无化学残留；与低温贮藏相比，可节约能源。辐射贮