第一节食品微生物的污染与途径第二节微生物引起食品腐败.ppt

第一节 食品微生物的污染及途径 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 第三节 乳及其乳制品的腐败变质 第四节 罐藏食品的腐败变质 第五节 肉类及鱼类的腐败变质 第六节 果蔬及其制品的腐败变质 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准 第一节 食品微生物污染及途径 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降 四、控制微生物污染食品的措施 垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品运输卫生和贮藏卫生 加强食品生产 食品生产卫生 的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生 一、食品基质 食品的pH值 食品的水分 二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的种类 三、食品的环境条件 温度 气体 渗透压 一、食品基质 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性 3、食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长； 盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长； 干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长； 奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏） 酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。 三、食品的环境条件 1、温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点 2、氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 3、微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、O3等） 4、渗透压 高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等） 第三节 乳及乳制品的腐败变质 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 奶粉中的微生物 微生物引起的炼乳腐败变质现象 牛乳中微生物的污染来源 牛乳中微生物的种类及特点 鲜乳中微生物的变化 鲜乳的净化、消毒和灭菌 二、牛乳中微生物的来源 乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染，污