影响啤酒中高级醇含量因素及其控制措施的探讨与研究.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.12 影响啤酒中高级醇含量因素及其控制措施的探讨 陈长毅 （淮安市产品质量监督检验所，江苏淮安223001 ） 摘要：根据啤酒中高级醇产生的途径，研究了影响啤酒中高级醇含量的主要因素：酵母菌种、麦汁组分和发酵条件，有 针对性地提出控制啤酒中高级醇含量的措施。 关键词：高级醇；啤酒酵母；影响因素；控制措施 文章篇号：1673-9078(2010)12-1370-1374 Study on Influential Factors and Methods of Controlling Higher Alcohol Content in Beer CHEN Chang-yi (Huaian Testing Institute for Product quality supervision, Huai’an 223001, China) Abstract ：The key factors influencing the content of higher alcohols in beer were investigated, including yeast species, wort composition and fermentation conditions. And the methods for controlling the contents of higher alcohols in beer were also discussed in this article. Key words ：higher alcohol; beer yeast; influential factors; measures of controlling 1370 在啤酒酿造过程中，麦汁经过发酵，其主 ，其次为活性戊醇、β- 苯乙醇、异丁醇、正丙醇和正丁醇等，其他高 要代谢产物是乙醇和二氧化碳，同时还产生了 级醇含量则较少。 一系列的代谢 产物，如高级醇、酯类、醛类、 收稿日期：2010-07-27 作者简介：陈长毅（1965- 酸类、连二酮类等微量成分。这些 产物数量 ），男，高级工程师，研究方向：食品加工与检测 虽少，除去少数呈异味外，却是构成啤酒风味 对啤酒风味影响最大的高级醇是异戊醇和β- 不可缺少的物质，但如果它们的浓度超过一定 苯乙醇，它们和乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸 的范围，也会造成啤酒口味上的缺陷。 苯乙酯是构成啤酒酒香味的主要成分。 高级醇是啤酒发酵代谢 产物的主要组 利用江苏食品职业技术学院生物技术实 分之一，对啤酒风味具有重要影响。适宜的高 训中心啤酒生产实训车间的小型啤酒生产线， 级醇组成及含量，使啤酒具有丰满的香气和口 对影响啤酒中高级醇含量因素及控制措施进 味，使啤酒口感协调、醇厚。当高级醇过量时， 行了探讨和研究。 会产生明显的杂醇油臭味，产生不细腻、不愉 1 材料与方法