《农产品储藏加工概论》第一篇原料第二章动物性原料.ppt

第二章 动物性食品原料 第一节 肉类原料的特性及贮藏保鲜 一、原料肉的特性与结构 （一） 肉用畜禽的种类 猪、牛、羊、兔、禽类等等。 二、肉的组成与特性 （一）概念 肉：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。 胴体：指畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头四肢下部和内脏后剩余的部分。 (二)结构组成 在形态结构上可分为： 肌肉组织：50%——60% 脂肪组织：15%——45% 结缔组织：9%——13% 骨胳组织：5%——20% 1.肌肉组织 分为：横纹肌、平滑肌、心肌 肌肉组织是肉的主要组成成分，是决定肉的质量的重要组成部分，也是肉类加工的主要对象。 影响肉质的因素：种类、品种、年龄、肥瘦、性别、部位等。 （三）肉的化学成分 1. 水分 2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分 （2） 矿物质：0.8%～1.2％ （3） 维生素：主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等 影响肉化学成分的因素 1.不同动物种类 2.不同性别的影响 3.年龄的影响 4.肥瘦度的影响 5.部位的影响 （四）肉的品质特性 1.色泽： 肉的颜色是由肉中的肌红蛋白的含量与变化状态决定的。 它受宰前环境、宰后放血程度、肌肉部位的脂肪含量等因素的影响。其固有的颜色主要取决于肌红蛋白。 2.风味 风味是由食品的滋味和气味组成的。 滋味的主要成分；氨基酸、核酸类物质和有机酸等。 香气的主要成分：脂肪、游离脂肪酸、含硫氮化合物等。 3.嫩度 嫩度是指肉入口咀嚼（或切割）时对破碎的抵抗力。 肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的结构、化学成分、宰后胴体的生化变化状况、热加工、pH等多因素的影响。 4.保水性 保水性：是指肌肉在一系列加工处理过程中（如压榨、加热、切碎、斩拌），能保持自身或所加入水分的能力。 三、畜、禽宰后肉品质的变化 畜禽屠宰后，肉的内部发生了一系列的变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。 成熟的过程分为尸僵和自溶两个过程。 (一)尸僵 即：屠宰后胴体变硬的过程。 1.尸僵引起的变化： ATP的变化 pH的变化 冷收缩和解冻僵直 2.尸僵开始和持续的时间 3.尸僵的特征 持水性差； 风味低劣； 咀嚼有如硬橡胶感； 加工时粘着性差,不宜作为肉制品加工的原料。 4.尸僵的机制 (二)自溶（尸僵的解除） 1.自溶过程 肌肉达到最大僵直以后继续发生一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。 肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为作为食品的“肉”。 2.自溶的机理 有很多种解释，如钙离子学说，蛋白酶说，肌原纤维小片化等等。 结果：蛋白质分子被分解；主要键断裂。 不同动物的解僵时间（2～4℃） 鸡肉：2天 牛肉：5～10天 猪肉：4～6天 马肉：3～5天 羊和兔肉：2～3天 3.成熟方法 4.成熟肉的特征 1.肌肉组织柔软,有弹性; 2.肉呈酸性; 3.肉汁较多; 4.具有特殊的香味; 5.胴体表面形成一层“皮膜”. 5.促进成熟的方法 通常从两个方面来控制，即: 加快成熟速度 抑制尸僵硬度的形成。 (1)物理方法 温度 温度高，成熟则快。 高温和低pH值环境下不易形成硬直肌动球蛋白。 中温成熟时，肌肉收缩小，成熟的时间短。 电刺激 刚宰后的肉尸，经电刺激1～2min，可以促进软化，同时防止“冷收缩” 。 机械作用 刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的压力，在30℃条件下作用1 min以上，则糖酵解加速，其硬度减小。 (2)化学方法 屠宰前注射肾上腺素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢。 刚屠宰后注入各种化学物质如：磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。 在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。 (3)生物学方法 肉内蛋白酶可以促进肉质软化。 目前国内外常用的方法是：宰前静脉注射或宰后肌肉注射木瓜酶，30mg/kg，在70℃加热后，具有明显的嫩化效果。 (三) 肉的腐败 1.腐败变质的概念 以微生物为主的各种作用下所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶性或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失食用价值的变化叫肉的腐败。 2.腐败变质的原因 健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在繁殖所致。 微生物繁殖和播散的速度，在1～2昼夜内可深入肉层2～14cm。并产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。 3.腐败肉的感官特征 1.肉的颜色变为暗褐色； 2.失去光泽； 3.表面粘腻； 4.失去弹性； 5.产生腐败气味