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269.全民重口味（上）梁冬：坐着打通经济生活任督二脉，大家好。欢迎收听《冬吴相对论》。我是梁冬，对面的依然是《21世纪商业评论》主编吴伯凡。伯凡你好。 ??? 吴伯凡：大家好。 ??? 梁冬：最近一段时间啊，央视有个片子叫《舌尖上的中国》，一下子万人空巷啊，这说明以前很多人不看电视并不是真的电视台已死，的确是人民群众的口味提高了。有好东西的时候任然会引发强烈的触动，是吧？ ??? 吴伯凡：好几个听众给我们写信啊，要我们谈谈这个片子，可惜我没看。 ??? 梁冬：其实呢这个片子呢，大家到网上都能看的到，是吧？重点在于这个片子引发了我们对食物的重新的想象力。因为在过去的两三年里面，当我们提起食物的时候总是和化学元素周期表联系到一起。本来人生当中“食色”二字，咱们不说后面那个字，光说前面这个字吧，已经是人生最丰富最快乐的事情了，我们说投胎在中国本来是很幸福的，你可以吃到很多很美好的食物。可惜呢这两年微博败坏了我们对食物的所有的美好想象，幸好重新回来到这样一部纪录片。这部纪录片呢我觉得最重要的功能唤起了我们童年的很多记忆。现在随口一说，老吴，你现在想起来你最想吃的东西是不是热干面啊？ ??? 吴伯凡：嗯，对。其实以前我们就说过，是吧？ ??? 梁冬：老吴在说这句话的时候，吐了一下口水。 ??? 吴伯凡：味觉是一个锁定，是对你童年经验的一个锁定，使得你没法背叛你的故乡。 ??? 梁冬：对。我们今天不是谈这个《舌尖上的中国》这个纪录片，其实谈的是对食物的重新的热爱啊。它不尽然的让我们想起我们童年的许多美好的记忆。我小的时候呢住在广州啊，有一家叫银记的肠粉店，你知道什么叫肠粉吗？就是拿米…… ??? 吴伯凡：我是到了广州才知道。 ??? 梁冬：对，你是到了广州才知道，是不是？就是把那个米浆铺在那个热腾腾的布上面，然后把布放到那个炉子里面去蒸，很快的拿出来之后就形成了很薄很薄的一张皮，就叫米皮。在蒸的时候呢还抹上肉的，用刀把它刮下来之后，用卷卷卷成一卷，像肠子一样，然后呢轻轻的把它剁开几段，蘸上各家秘制的酱料和酱油，小的时候，能吃上一口这样的银记肠粉，是我比如说成绩要很好，考试考的很好，或者很听话，诸如此类的一个额外的奖赏，你知道么？它决定了我的童年的一个最大的趣味，就是说如果有一天，我能够开这样一家肠粉店，此生无憾哪！ ??? 吴伯凡：最近有好多评论啊，关于味觉的，由于《舌尖上的中国》出来以后，一些美食家们也出来开始…… ??? 梁冬：兴风作浪。 ??? 吴伯凡：诶，对。你的朋友是沈宏非还没有啊，就是很多美食家已经出来说了。有一个人呢说：味觉啊是故乡给出门人装置的终身的味道识别系统，它是故乡物产与人文灵魂深处的重合，带着这个系统它像防火墙一样的自觉抵制地客乡介入心灵的最深处。 ??? 梁冬：这话说的吧道理很好，讲出来没法重复，但是呢的确是这个样子，很高级。你的童年的深处记忆的食物是什么呢？ ??? 吴伯凡：都是没有名字的，我都不知道用普通话怎么说的那种菜啊，食物。而且，你知道其实中国的很多食物的风味是跟这个贮存食物的缺陷相关的。 ??? 梁冬：拿盐来腌啊，拿烟来熏呐，这都是那时候没有冰箱嘛。 ??? 吴伯凡：主要没有冰箱嘛，尤其是腊肉，是吧？到了农村里头一年只能杀一次猪啊，你不能天天杀猪啊。 ??? 梁冬：对。 ??? 吴伯凡：杀一头猪后你就要把它保存下来，冬天还好一点，夏天稍微温度高一点就不行，所以呢，先杀完猪吃了几顿新鲜肉以后，你就要用盐把它腌上，腌上以后还要把它挂起来，到了春天过后的话，这个肉啊是一种专门蛀肉的那种虫子，虫子最怕的是腌嘛，掉在厨房里头那个梁上，就要熏不要那个虫子去吃那个肉，结果发现熏了以后这种味道更好，好多都是权宜之计，克服缺陷是那种歪打正着的。比如说，还有这个火锅最早它就是那些纤夫们在川江上、嘉陵江上，这些纤夫是很贫穷的嘛？他们要吃点肉是很不容易，但是他们发现江里头时不时有那种别人杀完猪以后扔的那种下水。如果还算比较新鲜的话，就把它捞起来，只有一个锅，捡捡柴就那么炖嘛。但是由于很多都是不太新鲜的，就必须要用大量的这种调料，把那个味道给压住，这就是火锅的来历。 ??? 梁冬：真的吗？我们以前小的时候，总是看到说，是由劳动人民在漫长的自然斗争和生活斗争的过程当中自然发展出来的东西。以前嘛，很不齿这个话，觉得很不高级，现在想起来其实挺是这样的。比如说，北京最著名的这个东西叫“卤煮火烧”。在东华门，故宫东门往外出呢，有一家做卤煮火烧的。哇，有一天我去吃的时候，真的是……我以前没有吃过这个东西，突然发现它是太好吃了。大量的蒜，蒜汁淋在上面之后，他们也说这是因为劳动人民吃不起肉，只能吃猪下水，然后就用各种方法…… ??? 吴伯凡：它要盖过那个味道嘛。 ??? 梁冬：乱炖到一起。所以说就是说，其实一直以来，我们的关于食物的欲望呢，