专题4掺伪食品与转基因食品的安全性.pptx

专题 4 掺伪食品与转基因食品的安全性;什么是食物？ 什么是食品？; （1）有营养价值 ; （2）较好的色、香、味和外观形状 （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求; 食品掺伪的产生及现状 食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。 食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。 发达国家的食品同样也有掺伪问题,比如老牛身上注射番木瓜酶。;国外掺伪的历史;国外掺伪的历史;国外掺伪的历史;国外掺伪的典型事件：; 我国食品掺伪的现状;“毒豆腐皮” 事件;毛发水酱油;利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。 动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。 ;毒泡菜 ;假酒中毒 　; 龙口粉丝掺假 ;阜阳的假奶粉事件;金华火腿：;四、食品掺伪的定义;;六、食品掺伪的方式;2、 混入法 　　混入法是指向固体食品中掺入一定数量 的外观与该类食品类似的的非同类物质，或 虽是同类物质但其质量低劣的。 以次充好，以假乱真。;3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。 4 假冒 　 假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。;5、粉饰 粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。 糕点加非食用色素、糖精 过期变质的糕点下脚料粉碎后制成饼馅 将酸败的挂面断头、下脚料浸泡，粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售。;七、食品掺伪的规律性;八、掺假食品的危害;九、掺伪食品检验的方法;2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。 3、仪器分析法 　　　是以物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法。 　;物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、 旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分 的含量。 物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、 电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 色谱分析法等。 　　;;4、微生物分析法 　　 是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。用于维生素、抗生素残留、激素等成分的分析。 5、酶分析法 　　 利用酶的反应进行物质的定性、定量的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维生素C等成分的测定。 ;感官检验与理化检验方法; 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。; 但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。 否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重要因素。;?（1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量??因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。 ;食品感官检验的优点;食品感官检验的其它特点; 还需指出，虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。 ;感官检验的方法;; 鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮，据此判断食品是否受到了污染或变质。 检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。;下面三种你选那种呢？;;;;（二）嗅觉检验