精细化学品化学课件第10章 香料与香精.pptVIP

* * * * 含硫香料主要用于食用香精，在调香中大量使用是最近二十几年的事情。含硫香料域值大都很低，香势很强，纯品—般具有令人厌恶的气味，极度稀释后则香气诱人。含硫香料在最终加香食品中的用量一般为l0-6级，甚至更低。大部分含硫香料作为香料的年使用量为几十至几百公斤，甚至更小，这是含硫香料的一个很显著的特点。 含硫香料 呋喃类香料是品种最多的杂环香料，也是非常重要的一类合成香料。大部分呋喃类香料可以用糠醛为起始原料制备。部分允许使用的呋喃类香料及其香气特征。 呋喃类香料 在对许多食品挥发性香成分的分析中检测出了噻吩及噻吩酮类化合物，它们具有焦香、肉香、坚果香、葱蒜香等香气，香势强烈。噻吩类化合物作为香料的历史很短。目前允许使用的噻吩类香料不足l0种。代表性的产品有四氢噻吩—3—酮(3—Tetrahydrothio phene一3一one)。 噻吩类香料 11. 其他合成香料 硫 吡咯类化合物广泛存在于天然食物中，在烤咖啡、烤可可、炒棒子、炒花生、烤面包、奶牛肉、熟猪肝、绿茶、韭菜、谷物制品中，均有吡咯类化合物存在。目前允许使用的毗咯类香料有十几种，主要用于食用香料。 吡咯类香料 噻唑类香料是重要的杂环香料，在各种食用香精的调配中得到了广泛应用。目前允许使用的噻唑类香料有数十种。 噻唑类香料 吡啶类化合物广泛存在于天然精油和食品中。在茉莉、薄荷、玫瑰草、熏衣草、马铃薯、韭菜、花生、大麦、玉米、茶叶、咖啡、可可、炒榛子、烤面包、煮牛肉、炸鸡、河虾、酱油、啤酒、烟草中均发现有微量吡啶类化合物的存在，吡啶类香料一股具有青香、青菜香、烤香和烟草香，在日用香精、食品香精和烟草香精中均可使用。 吡啶类香料 吡嗪类化合物广泛存在于天然食品中，从天然食品中鉴定出的吡嗪类化合物有100多种，吡嗪类化合物香气特征非常突出，通常，烷基吡嗪具有类似烤坚果样的香味；甲氧基吡嗪具有钟胡椒样香味；乙酰基吡嗪具有爆玉米花香气。目前巳允许作为香料使用的吡嗪类香料约50种， 吡嗪类香料 吲哚类香料天然存在于莱莉、橙花、晚香玉、黄水仙等精油中，是茉莉等花香型香精中个可缺少的组分，香料界有“没有吲哚，就没有茉莉”之说。吲哚类香料主要用于日用香精，在香精中的使用已经有100多年的历史。 吲哚类香料 合成麝香类香料 硝基麝香：发展得最早，价格低廉，香气较粗糙 多环麝香：香气更好，取代硝基麝香 大环麝香 ：大环麝香香气最接近于天然麝香，是合成麝香发展的主要方向 10.4 香精 10.4.1 香精的组成 和作用 香精是香料工业的重要组成部分，大部分香料需要经过调配成香精以后才能加到化妆品、食品等加香产品中去。 香精是由几种至几十种香料按一定的配方调配而成的混合物，具有一定香型，可直接用于产品加香。调制香精配方的技术与艺术称为调香技艺或调香技术，简称调香。 从事调香工作的人称为调香师。灵敏的嗅觉、丰富的经验、高超的艺术修养是优秀调香师所不可缺少的条件。同样的香料，不同的调香师所调配出来的香精品质可能有很大不同。同一香型和用途的香精其所用香料的品种和比例也不完全相同。 一个比较完整的香精配方，应由哪些香料组成? 对此主要有两种观点 国内大多数调香师认为香精应由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种类型的香料组成 ； 国外某些调香师认为香精应由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。 主香剂 主香剂亦称为香精主剂或打底原料。主香剂是形成香精主体香韵的基础．是构成香精香型的基本原料。 辅助剂 辅助剂亦称配香原料或辅助原料。主要作用是弥补主香剂的不足。添加辅助剂后，可使香精香气更趋完美．以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。辅助剂可以分为协调剂和变调剂两种。 头香剂 头香剂亦称顶香剂。用作头香刘的香料挥发度高．香气扩散力强。其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。 定香剂 定香剂亦称保香剂。它的作用是使香精中各种香料成分挥发均幻，防止快速蒸发，使香精香气更加持久。 香精的四种成分组成法 香精的三种成分组成法 1954年，英国著名调香师扑却(Poucher)按照香料香气挥发度，在辨香纸上挥发留香时间的长短，将300多种天然香料和合成香料分为头香、体香、基香三类。 他认为香精应由头香香料、体香香料和基香香料三部分组成。 头香香料 头香亦称顶香。头香香料属于挥发度高，扩散力强的香料。在评香纸上的留香时间在2h以下。由于留香时间短，挥发以后香气不再残留。 体香香料 体香香料具有中等挥发程度，在评香纸上留香时间为2—6h。体香香料构成香精香气特征，是香精香气最重要的组成部分。 基香香料 基香亦称尾香。基香香料挥发度低，富有保留性。在评香纸上残留的香气在6h以上，如麝香香气可以残留一个月以上。基香香料不但可以使香精香气持久，同时