中国酒文化的演变3.ppt

欢迎批评指正！ 元代釉里红高足转杯（高12.8厘米、口径10.4厘米 ） 明代金托（高10.3厘米 长径9.6厘米 腹深3.5厘米 高1.2厘米 口径15.9厘米 底径1壶3.l厘米 ） 明代金托金爵杯 明代金箭壶 （高12.2厘米 口径2厘米 圈足径4.9厘米） 明代青花梅瓶 （高71厘米 ） 明末清初项圣思蟠桃形紫砂杯 （高7厘米、口径10厘米 ） 四、近代以来的酒文化 清末民国时期，中国传统酿酒业没有被外国洋酒挤垮，反而获得了某些发展 。与白兰地、威士忌、日本清酒等齐名。白酒使用传统酿造工艺，分清香、浓香、酱香、混合香型等品种。 中日酒文化的差别。日本酒的香型单一。重酒不重菜，一次换多个酒馆，人们对醉酒有更多地宽容，酒鬼众多。 1952年在北京举行第一届名酒评酒会茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒 ，共评出四大名酒 。 （一）白酒 茅台酒为酱香型的代表。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。 山西汾酒的发展更是出类拔萃。汾酒出自山西汾阳，以杏花村生产的为正宗。 1915年，汾酒走出国门，在巴拿马万国博览会上获得一等金质奖。 清宣统二年（1910）年，西凤酒代表中国名产参加南洋劝业赛会，获银奖，1915年西凤酒又在巴拿马万国博览会上获国际金奖 。 第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 能经得住考验并屡受好评的即如下八大名酒： 茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。 浓香型的代表39、52、60 安徽 江苏 豫东鹿邑枣子集酒（今宋河粮液前身） 河南 觯 觚 觥 杯 由于周代上层阶层中酒风不盛，故随葬品中酒器不如商代那么多。 周代是“礼”盛时期，故饮酒重礼。出现“五齐三酒”之说。其中，“清酒”质量最高，用于祭祀。与清酒对应的是浊酒。“鲁酒薄而邯郸围”。 浊酒过滤后可得到清酒。祭祀时用楚国产的“包茅”。 宴饮时要举行“射”礼，又称“宴射”礼，这是酒令“投壶”的前身。饮酒时，也不是共同干杯，而是一个一个地饮，每人饮过一杯，称一巡，故后世有“酒过三巡，菜过五味”之说。 春秋栾书铜壶 西周何尊 三、封建制时代的酒文化 （一）战国至南宋 1.酒类的增多 （1）传统的粮食发酵酒，质量提高。表现：酒精度数的提高，从秦汉时期的1度左右逐渐提高到唐宋时期的十几度。人们的酒量减少了，从一石到一斗。《史记》记载，战国时齐威王问淳于髡酒量，答一斗亦醉，一石亦醉，要看场合。《晋书》记载，竹林七贤之一的山涛能饮八斗。《世说新语》载，酒仙刘伶能饮一石。“天生刘伶，以酒为名；一饮一石，五斗解酲；妇人之言，慎莫可听。” 《晋书》记载，东晋的周颽、前燕的皇甫真能饮一石。《南史》记载，梁朝邓元起能饮一石。 《北史》记载，东魏的刘藻、隋代的柳謇之能饮一石。 汉代的一石为120斤，但作为酒的“石”并非这样：一爵为一升，十爵为一斗，十斗为一石，折合为汉制的32斤。 李白斗酒诗百篇。宋代的“三碗不过岗”。酒精度数已接近于现代黄酒（18-20度）。 “清丰美酒斗十千” ； “急須相就飲一斗，恰有青銅三百錢。” 多次喂料法酿酒，汉代有“九投酒”。三投为最佳。宋代《东坡酒经》记载，出酒率为1，五升粮食五升酒。秫（糯米）、麦曲。 酒味从甜到辛。色泽上从绿到黄褐。 唐代已有“烧酒”，但不是今天的白酒，而是低温加热灭菌，防止酒酸的。加一种方法是加少量石灰。 荤酒与素酒。羊羔美酒。 （2）葡萄酒传入 葡萄及葡萄酒是汉代张骞通西域之后传入中原的。汉到隋，葡萄酒产自西域，河西走廊的凉州也仿制。移植内地的葡萄退化及没有大面各推广造成内地葡萄酒极为罕见。由于是从西域输入内地的，故价格昂贵，东汉时宦官专权，有人送给宦官头子一石葡萄酒，竟授官凉州刺史。可见葡萄酒的珍贵。与同时期的粮食酒相比，葡萄酒度数较高，故称美酒。 唐太宗时，