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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.4 盐浓度及温度对秋刀鱼干制作中组胺生成的影响 1 1 2 陶志华 ，韩雅丽 ，佐藤实 （1.广东工业大学食品与生物工程系，广东广州 510006) （2. 日本东北大学农学研究科水产资源化学研究室，日本仙台981-8555） 摘要：鱼在海水中易被组胺菌污染，并且秋刀鱼干在制作过程中，是在常温下晒干，易造成组胺菌的生长繁殖，可能会产生相 应的组胺。本实验以不同的盐浓度（5%、10%、20% ）制备鱼干，以不同的温度（20 ℃，25 ℃）保存6 d，每天取样测定鱼肉中组 胺的变化量。结果表明随着盐浓度的增高，组胺生成量逐渐减少，而且25 ℃比20 ℃生成的组胺含量高。 关键词：秋刀鱼；组胺；盐浓度；温度 文章篇号：1673-9078(2012)4-371-373 Effect of Salt Concentration and Storing Temperature on Histamine Formation in the processing of Dried Saury 1 1 2 TAO Zhi-hua , HAN Ya-li , SATO Minoru ( 1.Department of Food and Biology Technology, Guangdong University of Technology, Guangzhou 511495, China) (2.Tohoku University of Japan, Graduate School of Agriculture Science, Laboratory of Marine Biochemistry 981-8555, Japan) Abstract: Because fishes are easy to be polluted by histamine-forming bacteria which can grow ddruing the processing of sun-dried saury, producing histamine. Therefore, the effects of salt concentration (5% , 10%, 20%) and temperature (20 ℃, 25 ℃) on thehistamine content in the dried saury stored for 6 days were investigated. Results showed that histamine was decreased with lowering the salt concentration. And the histamine content in the dried saruy samples stored at 25 ℃was higher than that storted at 20 ℃. Key words: dried saury ;histamine; salt concentration; temperature 秋刀鱼主要分布于太平洋北部温带水域，是冷水 生长并产生组胺。 性涧游鱼类，而且产量丰富。鱼体内含有丰富的蛋白 因此研究鱼干制作过程中，温度及盐浓度对组胺 质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的廿 的形成影响，对控制组胺的生成，防止组胺中毒现象 碳五烯酸（