农家乐培训班食品安全知识培训课件.ppt

一、基本概念： 1、食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。 2、中毒食品：含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品 1）细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。 2）真菌性中毒食品：指被真菌及毒素污染的食品。 3)动物性中毒食品，主要有两种： A、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（河豚鱼、猪甲状脉） B、在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（鲐鱼、贝类） 4）植物性中毒食品主要有三种： A、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如桐油、毒蘑菇） B、在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦杏仁等） 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽土豆） 5）化学性中毒食品，主要有两种： A、被有毒有害的化学物质污染的食品（农药、杀鼠药污染食品）。 B、指误认为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质（工业酒精、亚硝酸盐当食盐）。 C、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品（吊白块加入面粉增白，甲醛加入水发产品中防腐，三邻甲苯磷酸酯作食品机械润滑油）。 D、营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败） 二、食物中毒特点 1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒病人的临床表现基本相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。 5、从中毒食品和中毒病人的生物样品（如粪便、呕吐物、洗涤液、血液）中能检出与引起中毒临床表现一致的病原。 三、食物中毒分类 分类：细菌性食物中毒、真菌毒素性中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒 四、食物中毒诊断标准及处理总则 1、GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》。 2、卫生部行业标准18个，其中细菌性食物中毒9个，真菌毒素性中毒2个，植物性食物中毒4个，化学性中毒2个。 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒发生的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 1、细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋、糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本及我国沿海地区喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中毒多见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门氏菌食物中毒在细菌性中毒中占首位。 2、细菌性食物中毒多发生在夏秋气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。 3、细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。 真菌毒素食物中毒 2、案例1984年12月，×市×县综合服务部从广西购回甘庶97588斤，贮存不当，致使部分发霉，但为了赚钱以一角五分价向外出售，共出售40000余斤。剩余40000余斤霉变甘蔗至次年3月21日以清除垃圾为名处理给王××，王××送给亲戚王德花200余斤，王德花以一毛钱一根卖给赵世奎给儿子和侄儿分食，俩人均中毒，儿子赵小龙较轻呕吐，昏睡5天后康复，侄儿赵海龙中毒昏迷，抽搐，治疗两个月，虽挽救了生命，但四肢挛缩不能坐立，语言障碍。 植物性食物中毒动物性食物中毒 1、菜豆中毒目前发现来自植物性食品的有毒蛋白质包括血凝素和酶制剂。其中血凝素是某些豆科、大战科蔬菜中的有毒蛋白质，这类毒素已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人对菜豆进行有效的热处理能破坏凝血素，但加热到80℃时显示毒性更大（是生食物的5倍），这可能是许多爆发菜豆中毒都是加工不当引起的。 2、豆浆中毒多见于集体食堂，特别是幼儿园和小学食堂，有害物质可能是胰蛋白酶抑制素。 化学性食物中毒 化学性食物中毒来势凶猛，发病率高，几乎100%，病死率高，如处理不及时，往往造成死亡，酿成重大食物中毒事故。一、化学性食物中毒发病特点1、发病与进食含有毒化学物食物有关；2、发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，进食量大者，发病时间短、病情重；3、发病常有群体性，可找到同食某种食品的病史，病人有相同的临床表现；4、发病者常无地域性、季节性、亦无传染性；5、剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物 五、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在