《烹饪原料学》第八章 1,2节蔬菜及根菜类.ppt

1、概念 以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为根菜类蔬菜。 这种根多为植物的储藏器官，富含糖类等营养物质 根菜产量高、耐贮藏、适于加工。 根菜生长形态 2、根菜的结构 二、根菜类蔬菜的主要种类 萝卜 豆薯 芜菁 辣根 牛蒡 胡萝卜 婆罗 门参 根用 甜菜 美国防风 跟用芹菜 1、萝卜 形态 品种与产地 质量标准 营养价值 烹饪应用 形态 萝卜又名莱菔。 品种与产地 天津 青萝卜 东北 红萝卜 潍县 萝卜 质量标准 个体大小均匀，无病虫害，无糠心、黑心，新鲜、脆嫩、无苦味者佳。 营养价值 富含钾、钠、钙、磷、镁等； 维生素B6、维生素B12、叶酸、碘缺乏； 中医认为萝卜味辛、甘、性凉。 烹饪应用 萝卜与苹果、橘子、葡萄、菠萝等水果同食易引发甲状腺肿； 2、芜菁 形态 品种与产地 质量标准 营养价值 烹饪价值 形态 芜菁又称蔓菁、诸葛菜、大头菜、圆菜头等。 品种与产地 质量标准 B 品种 A 圆形 生长期短，根小 圆锥形 生长期长，根大 营养价值 富含钙、磷、维生素B1、维生素B2、维生素C等。 中医认为芜菁味苦、辛、甘，性平。 第四章 蔬菜 一、蔬菜类原料概述 二、根菜类 三、茎菜类 四、叶菜类 五、花菜类 六、果菜类 七、菌藻类 八、蔬菜制品 第一节 蔬菜类原料概述 一、蔬菜的化学组成与营养价值 二、蔬菜在烹饪中的作用 三、蔬菜的分类 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。 有少数木本植物的嫩芽、嫩叶和嫩茎（如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等） 部分低等植物（如真菌、藻类）也可作为蔬菜食用。 一、蔬菜的化学组合与营养价值 1、维生素 2、矿物质 3、碳水化合物 4、有机酸 5、挥发油 6、色素 7、糖苷类 水溶性 维生素 胡萝卜素 维生素E 及其他 脂溶性 维生素 1、维生素 维生素C 甜椒 西红柿 紫甘蓝 花菜 旺火速成可减少VC的损失 维生素B1 香椿 黄花菜 豌豆 长豇豆 维生素B1在中性和碱性环境中对热敏感。 胡萝卜素(β) 红、黄、绿蔬菜 红辣椒 胡萝卜 苋菜 胡萝卜素耐高温，但加热时遇氧则容易氧化，在碱性环境中比酸性稳定。 A、菠菜 （2920微克） B、胡萝卜 （4107微克） C、冬苋菜 [冬葵] （6950微克） D、西兰花 （7210微克） 下列蔬菜中胡萝卜素（每100克可食部分计）最丰富的是哪一种？ √ 维生素E、维生素K 菠菜 莴笋 花椰菜 这两种维生素存在于植物的绿色部分，很稳定。 VK VE 2、矿物质 蔬菜是人体矿物质的主要来源之一。 蔬菜中含有钙、磷、钾、钠、铁、锌等矿物质。部分矿物质以硫酸盐、磷酸盐、硼酸盐和有机酸盐状态存在，部分为一些有机物的成分。 3、碳水化合物 A 淀粉 B 纤维素、半纤维素 C 果胶物质 D 可溶性糖 凡是以淀粉作为储存物质的蔬菜均能保持休眠状态而有利于贮藏 纤维素、半纤维素是植物细胞壁的主要构成部分； 嫩菜的细胞壁为含水的纤维素，质地较嫩，老时产生木素和角质，因而坚硬、粗糙; 半纤维素既有支持功能，又有储存功能。 原果胶：存于细胞壁中，不溶于水，常与纤维素结合，在细胞间起黏接作用，影响组织强度和密度。 果胶:存于细胞液中，可溶于水，无黏接作用，细胞松弛； 果胶酸：不溶于水 4、有机酸 蔬菜中含有多种有机酸，大部分蔬菜因含量少而感觉不到酸味。 有机酸的种类主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、草酸等。 其中，草酸能影响人体对钙的吸收，对人体有害。 5、挥发油 又称精油，属于芳香类物质，在植物各器官中均有存在，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要来源。 主要成分一般为：醛类、脂类、醇类、酮类等。 大多数的挥发油类具有杀菌作用，有利于蔬菜的保藏。 6、色素 C A B 蓝色 红色 黄色 绿色 红色和蓝色色素通常以花青苷的形态存在于果、花或其他器官中。 黄色色素在植物中分布很广，总称为类胡萝卜素。 A B C 7、糖苷类 糖苷类是单糖分子与非糖物质结合的化合物，影响蔬菜的色、香、味和利用价值，主要有如下几种： 黑芥子苷 主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、花与种子种，是这类蔬菜苦味的来源。 其经水解后苦味消失，产生具有特殊辣味和香气的芥子油。 白芥子苷 黑芥子苷 芜菁苷 茄碱苷 又称龙葵苷，是一种有毒的生物碱，对血球有强烈的溶解作用； 马铃薯所含的茄碱苷主要集中在薯皮和萌发的芽眼附近、受光发绿的部分，一般不宜食用； 未熟绿色的番茄和茄子中。 二、蔬菜在烹饪中的作用 可作为制作菜肴的主料和配料 可作为调味品 蔬菜是制作糕点、小吃的重要馅心原料 可作为食品雕刻的原料 是菜点重要的装饰、配色和点缀原料 ※ 1、可食部位 B 茎菜类 D 花菜类