《烹饪原料学》_第一讲_绪论_2013测试版.ppt

烹饪原料学 烹饪系 申丹第一章 绪论 一、烹饪原料的概述 二、烹饪原料学的概述 三、烹饪原料的分类 一、烹饪原料的概述 1、烹饪原料概念 2、烹饪原料具备的条件 3、烹饪原料的形成与发展 4、烹饪原料资源的开发与保护 1、烹饪原料概念 烹饪原料——是指可供烹饪加工应用的具有一 定食用价值的物质材料。 ※ 2、烹饪原料具备的条件 ①确保原料的卫生与安全 ②必须具有营养价值 ③必须有良好的口感口味 ④必须遵循法律法规 ⑤必须杜绝假冒伪劣原料 ①确保原料的卫生与安全 民以食为天，食以安为先。 ②必须具有营养价值 烹饪原料中营养物质含量的高低是决定烹饪原料食用价值的一个非常重要的方面。 猪皮 ③必须有良好的口感口味 有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料 因本身污秽不洁、恶臭难闻的原料 粗劣老母猪肉 猪肾 ④必须遵循法律法规 2000年6月，国务院下达了禁止采集、销售发菜的命令。 滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害，会对人造成一些疾病传染。 果子狸 ⑤必须杜绝假冒伪劣原料 假冒伪劣原料严重扰乱了市场秩序，许多原料还对人体有害。 粉丝 ※3、烹饪原料的形成与发展 ①烹饪原料的形成 ②烹饪原料的发展 ①烹饪原料的形成 人类学会了用火制熟食物，食物范围不断扩大。 ②烹饪原料的发展 （1）野生生物的人工驯化 （2）烹饪原料的良种选育 （3）烹饪原料的引进 （4）生鲜原料的再制加工 （5）烹饪原料的淘汰与替代 （1）野生生物的人工驯化 a.新石器时代（约1万年前～4000年前） b.先秦时代（殷商至战国时期） c.秦汉以后 a.新石器时代 此时期产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。 逐渐使栽培的植物性原料变为主体，野生动、植物原料退居次要的地位。 b.先秦时代 此时期农业生产已占主导地位，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富，有了所谓的“五谷”、“六谷”、“八谷”、“九谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”、“六畜”、“六禽”等概念。 b.先秦时代 先秦时代的谷物除了新石器时代已有的粟、黍、稻外，牟、粱、菽、秬等在食物中的比例逐渐增大。 牟 秬 b.先秦时代 在周代已有了专门种植蔬菜的“圃” 先秦时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，例如萝卜、蔓菁、葱、蒜、水芹、茆、菜瓜等；有些现在已运用较少，例如冬葵、蜀葵、锦葵、藿等。 茆 蔓菁 b.先秦时代 在周代已有了专门栽培果品的果园，在先秦时代典籍中记载的果品已有十余种，例如桃、李、梅、杏、樱桃、枣、酸枣、枸杞子、桑葚、柿、柚、栗、榛等。 桑葚 b.先秦时代 从周代起，尽管狩猎仍然是动物性原料的来源之一，但饲养动物已占动物性原料的主要地位，例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等。各种鱼、憋等已成为民间较为常用的原料，《诗经》中提到的鱼就有18种之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等。 鲂 豚 c.秦汉以后 在秦汉以后的2000多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但野生原料的人工驯化工作逐渐加强。对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖，都已取得了很大的成功。 c.秦汉以后 野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等； 野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌、侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等； 野生食用藻中的海带、紫菜等； 野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、野鸭等； 野生两栖爬行类龟、憋、蛇、牛蛙、棘胸蛙等； 野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类等。 （2）烹饪原料的良种选育 目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范围比较广的原料，例如小麦、稻米、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等“物种”，都有成百上千个优良“品种”。仅以稻米为例，我国已收集到的地方品种达3500余个。 （3）烹饪原料的引进 陆路 海陆 美洲防风 抱子甘蓝 朝鲜蓟 红毛丹 火鸡 牛蛙 计划 （4）生鲜原料的再制加工 （5）烹饪原料的淘汰与替代 4、烹饪原料资源的开发与保护 ①植物性原料的开发利用 ②动物原料的开发利用 ③微生物原料的开发利用 ④烹饪原料资源的保护 ①植物性原料的开发利用 豆科植物约有1万种，现利用的仅仅是大豆、花生等少数几种。 我国已报道食用菌有720多种，目前人工栽培的食用菌不足50种，形成大规模商业性栽培的仅15种左右。 ②动物原料的开发利用 全世界95%的畜禽产品来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这5种动物。全世界已经记载的鱼类共有24618种，但目前人类利用的只有500种，其中利用较多的也只不过10多种，其中有许多种类还没有被开发利用。 ③微生物原料的开发利用 地球上的酵母、霉菌及其他微生物，含蛋白质约50%～70%，营养价值较高，是几乎原封未动的“蛋白质仓库”。