《烹饪基础营养》第一章绪论(20120301).ppt

《烹饪基础营养》 烹饪与食品工程系 lester18@163.com 第一章 绪 论 一、前言 为什么要学营养学？ 新闻一 新闻二 新闻一 《中国的肥胖现象》 肥胖人数 ： 6亿 3亿 2亿 7223万 新闻一 《中国的肥胖现象》 每四个成年人中，就有一个面临体重问题 新闻一 《中国的肥胖现象》 与此同时，我们看到的是西式快餐雨后春笋般占领餐饮市场 新闻一 《中国的肥胖现象》 日益普及的洋快餐与越来越严重的中国肥胖，究竟有何关联？ ps：通过营养学知识，可以从食物的成分特色与人体的生理特点这两方面，解释社会现 象，并对未来作出合理推测，掌握先机。 新闻二《癌云密布》 2012年2月6日报道：2011年，癌症的魔手大概伸向16万河南人，比往年多了近万人，其中，肺癌、乳腺癌、结肠癌发病率增加明显。 据统计，河南是肿瘤高发省份之一，恶性肿瘤死亡占总死亡的比例，比上世纪70年代整整翻了一番，5个逝者中就有1个死于癌症。 新闻二《癌云密布》 结肠癌的发病率增加，与现代人饮食过于精细，缺乏运动有关。 乳腺癌发病率提高，与饮食习惯不合理、口服避孕药和流产次数增加等有关。 癌症虽可怕，但至少四成癌症是可以预防的。一般在接触一定量的致癌物质10年或更长时间以后，才会引起细胞突变进而发生癌变。在这个过程中，人们有充分的时间进行预防、干预和早期发现，把癌症消灭于“萌芽”阶段。 新闻二《癌云密布》 20～40岁的人每三年到医院进行一次体检，40岁以上的人最好每年检查一次，要特别注意检查甲状腺、口腔、食管、肾、肝、淋巴结、卵巢等有无肿块。此外，生活中一定要限盐少油，多吃新鲜食物，少吃烟熏油炸食品。 食品从业者学习营养学知识的必要性 （1）降低营养损失 新鲜果蔬含有丰富的维生素C，由于其本身存在的氧化酶系统的作用，如抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、多酚氧化酶、细胞色素氧化酶等，因此，在水果蔬菜的储存、运输过程中可造成果蔬中的维生素C不同程度的破坏。 据报道，将橘汁饮料装在聚乙烯容器中，于室温下存放1年，其维生素全部损失，若用纸质容器盛装，两个月后便会全部损失。 食品从业者学习营养学知识的必要性 （2）提升营养价值 通过加热、酶解等方式促使食材转变成更易吸收消化的状态，从而提升其营养价值提升。例如，动物的肌腱组织、动物肉皮、软骨组织的主要成分是胶原蛋白，这种质地坚实的蛋白质即使变性，也不易被人体消化。 但高温（100℃及以上）可使其水解，转变为质地柔软，富含水分的明胶，如皮冻、阿胶等，可提升胶原蛋白的消化率。 食品从业者学习营养学知识的必要性 （3）营养强化 人类生存以及繁衍后代所需要的营养素主要来源于食品。然而，几乎没有一种天然食品能提供人体所需的全部营养素，而且食品在烹调、加工、储存等过程中往往有部分营养素损失，加之人们由于经济条件、文化水平、饮食习惯等诸多因素的影响，常常导致人体缺乏矿物质、维生素等营养素而影响身体健康。 因此，许多国家的政府和营养学家都提倡在国民膳食食物种类多样化的基础上，通过在部分食品中强化其缺乏的营养素，开发和生产居民需要的各种营养强化食品。 （3）营养强化 小儿神经管畸形（deformity of neural tube，DNT）是一种严重的畸形疾病，胎儿神经管畸形主要表现为无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、隐性脊柱裂、唇裂及腭裂等。 正常人群发病率仅为2‰~4‰ 干预前山西省中阳县和交口县NTD的发生率 19.94‰ 干预后山西省中阳县和交口县NTD的发生率降至 2.65‰ 总结：为什么要学营养学 与膳食直接或间接相关的疾病包括三高、痛风、过敏、癌症、贫血、便秘、视网膜黄斑性病变、抑郁、结石、脱发。 而科学的膳食，良好的营养基础，能够避免患病风险，保持健康状态，让你工作生活更为舒适自在，甚至能延缓衰老，让你保持20岁的旺盛体能和灵活思维，使自己和他人的生活更加美好，这就是营养学给你带来的益处。 第二节 营养素基本概念 2.1 营养及营养素 营养：是指生物体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以维持生命活动的整个过程。 第二节 营养素基本概念 第二节 营养素基本概念 2.2 RDA、DRIs、EAR、RNI、AI、UL 要为人体提供充足的各种营养素，或者要了解膳食中的营养素摄入状况是否适宜，首先必须有一个营养素的参考供应标准。这个标准既要帮助人们避免营养不足的危害，如缺铁性贫血、缺维生素D的佝偻病；也要帮助人们避免营养素过多带来的不良作用，高硒性脱发，高铜性