上菜注意事项PPT.ppt

上菜注意事项 1.迎客的站姿须正确、标准、统一 2.拉椅子的手势 3.问询、斟倒饮料 4.上菜前及时将餐前四彩碟及客人的花生糖果等彩碟撤掉 5.换骨碟-----及时将客人盛有花生壳糖、果皮、水果核等物品的骨碟换掉，切莫直接倒在托盘里 上菜注意事项 6.询问客人喝什么酒水，若不喝酒的话，及时将客人面前的红酒杯撤掉 7.上菜需要有一个固定的位置（避开老人、小孩、孕妇、残障人士等），且记得报菜名 8.后上的菜一定要后面撤（特殊情况除外） 9.注意个别菜的温度，提醒客人及时食用；同时上菜时也尤其注意剩菜的器皿的温度，以免上菜时烫伤自己的手 10.注意转盘上要保证有一个位置可给下一道菜上桌，以免后续上不了菜 上菜注意事项 11.注意一些菜肴的换小碟及换完小碟之后菜肴的摆放情况，要注意转盘的对称及负重情况 12.酒水的问询及斟倒要及时 13.看主桌的服务员切记一定要带白手套，其余服务员尽量全部带白手套 14.主桌倒酒水一定要及时再及时；各类杯子的准备一定要到位 15.主桌毛巾的换取频率基本要保证3次/晚 上菜注意事项 16.主桌遇到汤类、主食、全鱼等菜肴时，一定要记得询问客人是否需要帮忙分菜 17.婚宴上菜时记得将菜肴转至二位新人中间并大声（但不是大吼大叫）报出菜名 18.鱼头朝左/花饰品正对着客人/酱料的搭配 19.桌面不可出现空桌现象，整张转盘至少得保证有一道菜在上面（空盘也放着） 20.没放鞭炮太平燕不可上桌 21.主桌酒水及时跟进 22.若有节目，不可一直看着节目，忘记手上工作。 上菜注意事项 婚宴： 除装盘的底碟之外，其它的盘子都不可以重叠。 上太平宴时要看下新娘是否换完妆回到现场，新郎新娘都在场方可放鞭炮上太平宴。 负责主桌人员上完宴应提醒新郎新娘敬酒。 桌上有撤剩下的菜肴，如客人不换小蝶的前提下，不可以直接拿去倒掉，应先征求下主人的意见是否需要打包。 上菜注意事项 寿宴： 头盘一定是炒寿面或者寿桃。 上太平宴时，应征求主任意见是否放鞭炮或者生日歌。 如客人自带的蛋糕较多，在寿星切完蛋糕后应主动征求客人的意见是否应该进行每桌分派。 不可以重盘，可以打包的菜肴不可以直接倒掉，要征求客人意见是否需打包。 上菜注意事项---汁酱搭配 1.乳猪拼盘：乳猪酱、白砂糖 2.刺身类：芥末、酱油 3.冰镇苦瓜：蜂蜜 4.位上鱼翅：香菜、红醋 5.片皮鸭：乳猪酱、白砂糖、春卷皮、葱丝青瓜条，一次性手套 6.窝上鱼翅：香菜、红醋、银牙、公勺、银器架 7.位上鲍鱼：鲍鱼碟、刀叉 上菜注意事项---汁酱搭配 8.木瓜炖雪蛤/燕窝：椰汁、杏仁、糖水、甜品勺 9.卤水拼盘：蒜茸、白醋 10.烧鹅烧鸭：酸梅酱 11.红烧乳鸽：淮山急汁、一次性手套 12.红酒冻鹅肝：酸梅酱 13.蹦极豆腐：暖汤座 14.红烧燕窝：暖汤座 15.白灼虾螺：椒圈鼓油（螺类牙签） 上菜注意事项---汁酱搭配 16.土笋冻：蒜茸、陈醋、酱油 17.清蒸（干煎）蟹类：姜丝红醋、蟹钳、一次性手套 18.海蛎煎/五香卷：厦门甜辣酱 19.神户牛肉：沙茶酱、迷你卡式炉/锅 20.冻虎鲨/章鱼：蒜茸、酱油 21.冻花蟹：姜丝、红醋、一次性手套 22.过桥澳刺参：公勺、参架 23.永春醋猪脚：三脚架、固体酒精 * *