中华美食欣赏.ppt

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中国八大菜系 粤 菜 一、广东菜系的构成与风味特点 1、广东菜:由广州菜、潮州菜、东江菜(客家菜)三大风味流派组成,以广州菜最有代表性。 2、特点: 第一,收料广博,穷水陆之珍 “脊背朝天人可食” 第二,选用调料和烹调方法有浓厚的地方色彩,调味多用蚝油、 虾酱、 沙茶、红醋等,烹调用炆、炸、烤等 第三,注重装潢,富于想象力,菜名瑰丽 第四,吃法讲究,尤其注重滋补营养 第五,口味多样,广州菜有五滋(香、松、脆、肥、浓 ) 六味:酸、甜、咸、苦、辣 白云猪手”是广东的一道名菜。相传古时,白云山上有一座寺院。一天,主持该院的长老下山化缘去了,寺中一个小和尚乘机弄来一只猪手,想尝尝它的滋味。在山门外,他找了一个瓦坛子,便就地垒灶烧煮,猪手刚熟,不久长老已化缘归来 。小和尚怕被长老看见,触犯佛戒,就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。    第二天,有个樵夫上山打柴,路过山溪,发现了这只猪手,就将其捡回家中,用糖、盐、醋等调味后食用,其皮脆肉爽、酸甜适口。不久,炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓,所以后人称它为“白云猪手”。    现在广州的“白云猪手”,制作较精细,已将原来的土法烹制改为烧刮、斩小、水煮、泡浸、腌渍等五道工序制作,最考究的“白云猪手”,是用白云山上的九龙泉水泡浸的。 川 菜 川 菜它始于秦汉,在宋代形成流派。川菜原料多选用山珍、江鲜、野蔬和畜禽。烹调技法善用小炒、干煸、干烧、泡和烩等。 川菜讲究调味,特点是清鲜醇浓并重,以麻辣见长。此外还有鱼香、红油、怪味等调味。川菜调味多样,取材广泛,菜式适应性强,所以有“一菜一格,百菜百味”的美誉,又有“食在中国,味在四川”的美称。除在四川外,川菜还在云南、贵州、湖南和湖北部分地区盛行,现在,川菜在中国各地的影响日益广泛。 川菜的著名菜肴有夫妻肺片、宫保鸡丁、樟茶鸭、鱼香肉丝、麻婆豆腐、毛肚火锅等。 麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 宫保鸡丁,四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制。丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜辣的习俗相结合,并加以改进,以此宴客,倍受欢迎。后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保),此菜被人命名为“宫保鸡丁”。这道菜鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。 苏 菜 苏菜源于江苏。起始于秦汉时期,隋唐时已享有盛名,在明清时代形成流派,由淮阳菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四种大地方特色的菜谱构成。苏菜的原料以水产为主,注重鲜活。刀工精细,尤以瓜雕著称。 苏菜的烹调技法讲究炖、焖、烤、糖、煨等,口味平和,清鲜而略带甜味。 著名的菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、荷包鲫鱼、美人肝、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、沛公狗肉等。 清炖蟹粉狮子头? 江苏扬州传统名菜。传说,隋炀帝到扬州观赏美景,回到行宫后,唤来御厨,让他触景生情做四个菜,御厨费尽心思,做了:松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉。隋炀帝品后,异常高兴。唐代,一天郇国公宴客,命名厨韦巨元也做了这四道菜。当葵花献肉上桌时,只见肉圆子作花心,真如雄狮之头。郇国公半生戎马,战功彪炳,宾客劝酒说:“公应配九头狮子帅印。” 郇国公举杯一饮而尽,说:“为纪念今夕之会,葵花献肉,不如改名 狮子头”。自此,狮子头一菜一直流传至今。 ? 选料? 用新鲜皮薄,毛孔细腻的五花猪肉(亦叫肋条肉或方肉)。选大闸蟹蒸熟拆蟹肉和蟹黄(蟹粉)。 ??????东璧龙珠 ????????????? 鲁 菜 鲁菜源于山东。西周时,山东一带的人已能烹制出味美的黄河鲤鱼。南北朝时期,鲁菜发展迅速。明清时代,被公认为菜肴的一大流派。鲁菜原料多选用畜禽、海产、蔬菜,刀工精细,烹调技法以爆、炒、烧、炸、卤、焖、扒等见长,偏于用酱、葱、蒜调味,善用清汤、奶汤增鲜。风味鲜咸适口,清爽脆嫩,汤醇味正。因为调味多变,因料而用,适应性强,所以南北皆宜,很快传入宫廷,并且推广到北京、天津、河北及东北三省等地广为流传。 鲁菜的著名菜肴有扒原壳鲍鱼、葱烧海参、油爆鸡丁、奶汤蒲菜等。 “九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油、糖、香料等调味,首先制成了香肥可口的“红烧大肠”,赢得

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