果糖在焙烤领域的应用.pptx

果糖在焙烤领域的应用;果糖简介 果糖的功能特性 果糖的应用 含果糖的焙烤商品及部分配方;果糖简介;果糖是自然界存在的甜度最高的天然糖，其甜度是蔗糖的1.3-1.8倍，果糖的甜度同温度成反比关系; ;果糖代谢：果糖被人体吸收后，不经胰岛素代谢，在肝脏中变为糖原，迅速被肌肉活动所利用； 上图为果糖和葡萄糖被人体摄取后，血液中血糖值变化，摄取果糖1小时后，血糖值明显低于葡萄糖；;低热量：结晶果糖具有热量低，不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌等特性； 营养性：结晶果糖与蔗糖、葡萄糖一样可被小肠消化和吸收，是人体的营养来源； 吸潮性、保水性：结晶果糖保持分子结合水后就很稳定，当结晶果糖吸收一定水分后，不放出也不吸收水分，能抑制食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命； ;增强风味：结晶果糖风味释放峰值出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽食品的香气，特别是水果香，所以能更好的表现出食品的风味； 美拉德反应：结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色； ;冰点降低能力：结晶果糖有很强的冰点降低能力，因而适用于冷冻食品，能增进口感； 抑制龋齿的特性：结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制龋齿的产生； 不易结晶性：结晶果糖一旦溶解，就很难再次结晶； 甜度：结晶果糖的甜度是天然糖中最甜的，因而在不降低产品甜度的情况下，使用量更少且能减少产品的热量； 与甜味剂的协同作用：结晶果糖与其他糖类或甜味剂使用，能协同使甜味的感增强； ;饮料：果糖能够增强产品的风味，且甜度高，热量低；果糖非常容易溶解，也与其他甜味剂具有协同作用；因此很适合在饮料方面运用； 乳品：果糖在许多乳制品中均有应用，其中以减肥、保持体形为题材的系列产品中应用更加广泛；其良好的控制水分的能力，也适合在冰品中使用； 焙烤：果糖的低水活性和高保湿性能延缓食品陈华，防止霉变，其能发生美拉德反应，形成诱人的色泽和香味。因此很适合在焙烤产品中使用；;医用：果糖已被多个医用注射液和口服产品使用。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或静脉给药后在体内代谢却比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量； 其他方面：另外果糖也在一些功能性食品、果酱等方面应用； ;果糖在焙烤领域的优势 果糖属于单糖，能直接被酵母所利用，能加快发酵速度； 焦化：果糖可同含氮物质发生美拉德反应，是焙烤食品表面着色的一个重要途径，也可产生焙烤食品特有的香味； 果糖溶解性好，溶液粘度低，便于加工； 果糖的保水性能抑制食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架期； 胰岛素代谢有障碍的人士也可以适量食用果糖； ;果糖的应用-果糖在面包中的应用举例;制作方法： 第一次调制面团：全部面粉的30~60%，可加入一半果糖量； 第一次发酵：温度20~30摄氏度，时间2~3小时； 第二次调制面团：剩余的原料和面粉； 第二次发酵：温度25~30摄氏度，时间2~3小时； 整形，醒发：温度40摄氏度，时间30~40分钟，相对湿度80%； 烘烤：时间为14~30分钟；;果糖的应用-果糖在蛋糕中的应用举例;制作方法： 原料：检查原料质量，对必要原料进行清洗； 打蛋：鸡蛋、砂糖和果糖一起搅拌，待打泡呈乳白色，体积增加到1.5倍左右，将面粉和其他原料加进去，搅拌均匀； 搅拌：搅拌时间不宜过长，防止形成面筋； 浇模，烘烤.;部分含果糖烘焙产品实例; Fifty 50 Duplex, Fructose Sweetened. Sandwich Cookies, Duplex Ingredients Wheat Four, Crystalline Fructose, Vegetable Shortening (contains one or more of the Following : Partially Hydrogenated Soybean Oil, and/or Cottonseed Oil)Polydextrose, Cocoa (Processed with Alkali)Aspartame, Leavening (Sodium Bicarbonate)Modified Corn Starch, Artificial Flavors, Salt, Artifical Colors (Yellow 5, Yellow 6, Red 40, Blue 1)Soy Lecithin.;Pop-Tarts* toaster pastries Frosted Raspberry Ingredients Wheat flour, sugar/glucose-fructose, dextrose, vegetable shortening (contains