乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究开题论证书(2014年修订).doc

立项编号： ZX15120 昆明市教育科学研究 教师小课题开题论证书 课题名称 乡土菜系在烹饪专业教学中的运用研究——石林彝乡“土八碗”探究 学 段 职教 学科 职教 课题承担者 许 艳 萍 立项时间 2015年4月 完成时间 2016年4月 工作单位 石林民族职业高级中学 通讯地址 昆明市石林县鹿阜镇大昌乐村 联系电话 昆明市教育科学规划领导小组办公室 2013年修订 一、开题报告 （要点：拟研究、解决的实践问题，核心概念界定，理论依据，拟达成的理论或实践目标及研究的主要内容，拟采取的实施步骤、措施、进度、人员分工及研究方法，预期形成的研究成果名称、成果形式，拟在教育教学改革，学生成长、教师发展、学校发展等方面产生的效益，参考文献。） （请按要点逐一填写，表述简洁明了，可操作） 一、本课题要研究和解决的实践问题： 1、我校烹饪专业现在所使用的教材全国统一，没有本地乡土气息。 我校有着32年的职教办学历史，旅游专业也开办了多年，近年来又增加了烹饪专业。旅游专业和烹饪专业毕业生将有一大批从事本地的旅游和饮食服务行业，对于我校烹饪专业的学生来说要想提高他们的专业素养，在我县餐饮业中发挥应有的作用，在校加强对学生进行本土菜肴知识及技能教育教学势在必行。烹饪专业所使用的教材一直都是国家的标准化教材,缺少地方性和实用性。泛泛的按照职教统一教材进行教授，学生学习范围较广，针对性不强。 2、我校杨林昆多年从事烹饪专业教学，收集了一些乡土文化教材，想通过本课题的研究，形成烹饪教学方面的校本教材。 3、我校的学生动手能力比较强，但要在较短的时间（2年）就学会全国的8大菜系，有一定的难度，并且有的菜系的原料，学校难于满足我们的教学需要。所以我们想立足本地，就地取材，易满足教学需要 4、原云南省省长秦光荣在09年6月2日的《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》中提出，将滇菜打造成为继“鲁、川、粤、闽、苏(淮扬)、浙、湘、徽是8大菜系”之后的地九大菜系，根据这一要求，我们立足本地实际，将彝乡土八碗发扬和推广，也将为滇菜的发展尽一点绵薄之力。 二、本课题的研究核心概念界定： 1、核心概念——乡土菜系。是指在一定的地域内，利用本地所特有的物产，制成具有鲜明乡土特点的民间菜肴流派。有着丰富的民俗文化及乡风食俗的底蕴，具有当地民俗民风的特色菜肴，就地取材，讲究顺其自然，妙物天成。在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜。 2、核心概念——石林彝族“土八碗”。是以猪肉为主做出来的八种菜品（红烧肉、酥肉、粉蒸肉、小炒肉、凉白肉、爆皮子、千张肉、砣砣肉），具有浓郁的乡土气息，是石林本地杀年猪、吃年夜饭、红白喜事宴请亲朋时的代表菜。从制作工艺而论，它所使用的原料烹饪方法以及饮食方式都具有鲜明的彝族本土特色，深受本土民众的喜爱；从价值而论，“土八碗”铭记着石林悠久的地方历史痕迹，蕴含着深厚的地方文化精神，散发着浓郁的地方民俗风情，凝结着地方民众生活的智慧。 3、核心概念——运用研究。指为获得新知识而进行的创造性的研究，它主要是针对某一特定的实际目的或目标。研究彝族“土八碗”并将其制作方法教授给烹饪专业的学生。从这个意义上说可以将石林本土菜教授给烹饪专业的学生，丰富学生的学习内容，将其发扬光大，让学生成为石林“土八碗”的传承人，而且将本土资源渗透与探索运用在教学实际中也顺应近年来课程改革中倡导的以人为本的教育理念，符合课改中突破