干燥设备1.ppt

第5章 干燥机械与设备 第一节 概述 食品的干燥是为了减少体积和重量，便于成品的贮存和长途运输，同时，可防止微生物在成品中繁殖。 成品水分含量较低，贮存间越长。 在干燥过程中，还必须保存食品的维生素、蛋白质和其它营养成分。 一、干燥的食品分类 按食品的形状分 (1) 粉状物料 各种蛋白粉、淀粉、糖类、氨基酸和各种食品添加剂等。 (2) 片、条、块状物料 干制的蔬菜和水果、茶叶、面包、饼干、菌类、海产品以及肉脯、肉干等禽畜产品等。 （3）浆状或膏糊状物料 乳品、果汁、植物蛋白、果胶和葡萄糖等。  2. 按食品的物化性质分 （1）液态类 包括溶液、胶体和非均相液态食品，其特征是具有流动性。 （2）湿固态类 包括晶体、胶体等。胶体分三种。 第一种为弹性胶体，如明胶、面团等，其特征为除去水分要收缩，但保持弹性； 第二种为脆性胶体，特征是除去水分会变脆； 第三种为胶质毛细孔物料，特征为干燥时收缩而干燥后会变脆。 (3) 生物组织体 包括动植物原料切割而成的固体生物组织。如肉类、鱼类和马铃薯等。 二、水分蒸发 结合水和非结合水 结合水分是指物料和水结合力较强的水分，其水分汽化变成蒸汽逸出的能力、水分在物料内部扩散转移和水分通过细胞膜的渗透能力都较低，是相对较难除去的水分； 非结合水是指与物料的结合力较弱的、相对易于除去的水分。 三、干燥机械的类型 按传热原理 1、对流干燥机 2、热传导干燥机 3、辐射干燥机 四、食品工业常用的干燥器及应用 (1) 喷雾干燥器 广泛用于洗涤剂、奶粉、奶油粉、乳清粉、蛋粉、果汁粉、速溶咖啡、速溶茶、蛋白粉等物料的干燥。 (2) 流化床干燥器 用于食盐、谷物、玉米胚芽、糖粉、奶粉等物料的干燥。 (3) 箱式和带式干燥器 箱式干燥器用于纸张、皮革、陶瓷，颜料、食品、糖、味精等物料的干燥。带式干燥器用于烟叶、陶瓷制品、皮革、食品 (甘薯切片) 等物料的干燥。 (4) 微波干燥器 用于薄片 (如饼干、快速面)、饮料、巧克力、蜂乳晶等加热干燥，包 装食品加热杀菌。 (5) 红外线干燥器 用于谷物、茶叶、烟草、皮革、纸张、蔬菜，水果、食糖、糕点制品、面包、熏烤肉、鱼、香肠制品等干燥。 (6) 升华 (冷冻) 干燥器 用于鱼类、高级蔬菜 (如蘑菇等)、汤粉、饮料等物料的干燥。 （7）滚筒干燥器 用于麦片、婴儿食品、酵母、淀粉等物料的干燥。 （8）气流干燥器 用于淀粉、面粉、食盐、味精、葡萄糖及肉丁等干燥。 第二节 箱式与带式干燥器 一、常压对流箱式干燥机 (Constant pressure convection comportment dryer) 箱式干燥器主要是以热风通过潮湿物料的表面而达到干燥的目的。 当热风沿着物料的水平表面通过时，称为水平气流箱式干燥； 当热风垂直穿过物料时，称为穿流气流箱式干燥。 干燥器内的风速通常为l.0m／s左右，根据物料的性质可在0.5-3.0m／s范围内选取。物料的装填厚度，一般为10-l00mm。 穿流气流箱式干燥器 通过物料层的风速采用0.6-1.2m／s。 物料层的装填厚度通常为45-65mm。 压力损失取决于物料的形状、物料层的填装厚度及风速，一般为20-50 mm水柱左右。 特点 （1）物料破损及粉尘少； （2）适于少量、多种物料干燥； （3）适用于能适当改变温度而进行干燥的程序控制方式。 间歇操作的箱式干燥器，结构简单，设备投资少，适应性强，故使用较多。 缺点是每次操作都要装卸物料，劳动强度大，设备利用率低。同时，产品质量也不够均匀。 3. 洞道式干燥器 (Tunnel dryer) 用于脱水蔬菜、茶叶干燥 装有物料的小车布满整个洞道，并且与干燥介质平行移动或相反移动。小车沿洞道移动，依靠轨道的倾斜度 (倾斜度为1／200)，或借助于安装在进料端的推车机带动。 干燥器洞道长度一般不超过50m，洞的宽度不超过3.5m。 小车与洞道的墙壁和洞顶的间隙，在物料对空气通过时阻力较大的情况下，应取最小值，一般为70-80mm。 干燥介质在有效截面上的流速不应小于2-3m／s。 二、真空接触式箱式干燥机 (Vacuum contact comportment dryer)  料液先经搅打混入空气或添加如碳酸氢铵之类分解后能产生气体的物质，然后由接触加热，在减压下气体即膨胀，形成可借真空度来控制的泡沫层。 泡沫层干燥的制品具有组织疏松、速溶性好的优点。因此泡沫真空干燥法常用来作为制取速溶食品的一种简使方法。 如麦乳精、代乳粉、水果粉、速溶咖啡、速溶茶等，但对高糖物料，如麦乳精等，为了防止制品软化，干燥后应迅速冷却。 三、带式干燥器 (Band dryer) 可分为单带