技术培训大纲-香精.doc

香 精 概 论 香料与香味剂 香味剂用途甚广，与人们日常生活密切相关，无论是衣食住行，还是工矿产品，香味剂无处不在。食品用香味剂以增加鲜香感，室内喷点香味剂以达到清醒空气，提神之功率；饲料用香以刺激食欲，提高采食量。 香味剂香料在国内外应用已有好几千年历史了。中国是对香料使用已有几千年历 史，早在公园前203-249的夏、商、周时期就有人将花卉用在祀神、丧葬的仪式中；春秋战国时期《国语》也写道“入芝兰之宝，久而不闻其香”；到了唐朝，已经有直接将香原料进行调配用在加香制品中，当时有使用茉莉油和桂花油的记载；宋朝是香味剂香料发展的重要时期，据当时福建提举市舶司（贸易监督官）赵汝南在1225年编著的《诸蕃志》记载了23种香料的名称、产地、价值及使用方法等；到了清朝，香味剂的使用已十分普遍，并且出现了专业公司生产香味剂，如当时的上海妙香宝香粉局、杭州孔凤粉局，主要生产民用和宫廷用香粉。 解放后，食品工业开始全面发展，1951年上海市香料工业同业公会成立，当时拥有30个会员企业，到60年代成立了上海市香料研究所，开始进行食品香味剂的开发并合成一批比较复杂的香料，比如香兰素、紫罗兰酮、桂醛等，同时一大批香味剂厂开始出现 ，如广州百花、上海香料研究所等，到90年代未，食用香味剂产量可达20000吨，产值30亿。 总之，能够被感知到香气，是因为具有一定挥发度的香味物质挥发进入鼻腔，引起神经冲动，传输给神经中枢，从而被感知。 香料和香味剂都是具有挥发性的物质，他们具有一定的香气和香味，能被人嗅感 味感出来。香料是指香原料，是生产香味剂的基础物质；香味剂是复配体，是多种香原料混合产物。它分类如下： 天然香料：含有香成分的动物或植物的某些器官的分泌物，以及 从这些分泌物中经加工提取的发香物质。包括： 香料 1．天然动物香料（如龙涎香、海狸香、灵猫香等） 2．天然植物香料（如甜橙油、大茴香油等） 人造香料：运用不同的原料，通过化学或生物方法制备出的单体 香原料。 所有的香料都具有一定的使用卫生标准，食品级产品必须使用食品香料， 管理食品卫生标准的主要机构有： FDA(美国食品香料与药物管理局) Food and Drug Administration FEMA(美国食品香料和萃取物制造者协会) Flavoring Extract Manufacture Association 全国食品添加剂标准化技术委员会 我国食品香料应该是上述三个机构之一批准允许使用的香料。 香味剂是一种人工调配出来的含有两种乃至几十种香料的混合物。按用途分，我们将香味剂划分为以下三大类： 日用化学品香味剂(简称日化香味剂)，包括洗涤用、化妆品用、卫生制品用等。 食用香味剂（如奶油用、饼干用、鲜产品用等）。 其它工业品用香味剂（如杀虫剂、皮革、饲料等）。由于饲料用香味剂会通过畜 禽直接传递道人类，因此，饲料香味剂所用原料必须采用食品香料，香味剂的调 配技艺也与食品香味剂调配技艺大同小异。因此，按其原料及调香应属食用香味剂范畴，按其用途应归属于第二类香味剂类别。 如果按存在形态分为： 水溶性：可溶解在水中的液体香味剂。 液体香味剂 油溶性：不能溶解在水中，但能溶解在油中的液体香味剂。 香味剂 乳化香味剂： 固体香味剂 吸附性粉未香味剂 微胶襄香味剂 二 、香气与调配香味剂 香气是指令人感到舒适的气息总称 ，是通过人们的嗅觉器官感受到的，它是人 的主观感受，受年龄、性别、环境、介质等多种因素的影响。根据香气的不同类型调香行业中长期采用香气三角形分类法。将香气分为动物香气、植物性香气和化学性香气，在者构成三角形，分别位于三个顶点。 注：1、在三角形的同一边上香气相似，相邻的香气更具有相似性； 2、不同边上的香气相反。 著名英国调香师朴却（poucher），1945年4月在《化妆品化学会志》中将香味剂的香气分为三个阶段，分别为头香、体香、基香。头香是对香味剂嗅辨中最初片刻时的印象，即人们首先嗅感到的香气特征，头香也称为顶香，一般是由扩散力较好的香料所形成。体香是香味剂的主体香气，代表香味剂的整体特征，体香应在头香之后嗅感到的香气，也称中段香韵。基香是头香和体香挥发后，留下的最后香气，一般是由挥发性较低的香料组成。 香味剂的调配（调香）尤如绘画一样，是科学与艺术的结合。将各种各样的具有各式香气