食品安全风险分析与评估农产品中重金属风险评估.pptVIP

农产品中重金属风险评估 * 杨文建 lingwentt@163.com 南京财经大学食品学院 * 农产品质量安全问题已经成为人们关注的焦点之一。由于化肥、农药、饲料添加剂等农用化学品的大量施用，采矿、冶炼、化工、电子等工业“三废”的排放，导致大量生态环境破坏，并由此产生了一系列农产品质量与安全问题。一些初级农产品中发现有重金属残留，如鱼、软体动物、动物内脏、大米、小麦、蔬菜、肉都有不同水平的镉含量；铅主要污染植物性农产品；鱼类和海产品中有机锡和甲基汞含量较高。 * 农产品的污染不仅影响农产品的出口贸易，还直接影响人们的身体健康。人体长期暴露于重金属污染物（如铅、镉、汞、砷等）会引起神经系统、肝脏、肾脏等损害。农产品中重金属危害的风险评估是判定农产品中重金属累积是否会对人体产生危害的首要方法。因此，随着人们对农产品中重金属含量的关注越来越多，重金属风险评估也被越来越多地应用于污染控制与风险管理。 * WHO/FAO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）自1970 年起就开始对重金属进行风险评估，一些发达国家也相继建立自己的专门机构来负责农产品中重金属风险评估，欧盟EFSA 还在欧盟范围内，就风险性较高的重金属进行了风险评估，并依据风险评估结果提出相关农产品中重金属（如铜、汞）的限量。目前，这方面的工作在我国还非常欠缺。本文通过总结JECFA、欧盟和英国等进行的食品中重金属风险评估研究方面的方法与经验，旨在推动我国农产品中重金属风险评估工作的进一步开展。 * 1 农产品中风险性重金属的来源及健康危害 镉：采矿业、冶金、市政污水污泥和堆肥农用、磷肥施用、燃料燃烧和废弃物焚烧导致土壤镉含量上升。长期低水平镉膳食暴露会造成肾皮层中镉累积，随后产生肾毒性。 汞：自从工业时代开始后，汞释放入环境的量不断增加，例如在美国以煤为燃料的火力发电站每年大约释放45 t 的汞。无机汞和金属汞在水中厌氧微生物的甲基化作用下易转化为甲基汞，且甲基汞极易被水生生物吸收，如鱼体内汞近50%~80%是甲基汞。低剂量甲基汞膳食暴露导致神经毒性和小脑、大脑出现病理组织学病变，出现帕金斯氏症，协调能力差和颤抖等症状。 * 铅：电池、色素、染料、电镀、管材、杀虫剂和含铅汽油都能造成土壤铅污染。全世界每年消耗铅约400万t，大部分以各种方式排放到环境中，造成环境污染。铅具有神经系统毒性，造成儿童智力下降。 铬：水泥厂、冶炼厂排放的废气，化工石油燃烧排出的颗粒物都含有铬。3价铬被认为是一种必要的痕量元素，在葡萄糖转化、胰岛素中起作用。农产品中铬的风险很小。 锡：环境中锡来源是用来生产锡箔和黄铜的锡矿，和当作杀虫剂使用的有机锡。急性锡暴露导致胃肠炎，有机锡作为船舶防腐剂，在港口的海产品中大量富集，是一种内分泌紊乱剂，不仅造成雌鱼的雄性化和不能生育，人体暴露后，也会有同样的伤害。 * 2 农产品中重金属风险评估研究进展 风险评估产生于20 世纪90 年代初期，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。它要求对相关信息进行评价，并且选择模型作出推论。风险评估分为4 个阶段：危害鉴定、评价剂量- 反应曲线、膳食暴露量的估计和风险特征描述。 * 2.1 重金属危害鉴定 重金属的危害鉴定就是确定人体暴露在重金属下，重金属对人体的有害健康效应。其主要依据是动物毒理学实验数据和流行病学研究结果等数据。这部分进行的研究有着特殊的困难，因为一般而言，人群的重金属暴露量不是很高，所以很少有人或者政府去资助广泛的重金属毒性实验研究。因此，重金属危害鉴定所遵循的原则是：确定出最需要的信息，而且尽可能有效利用所获得的信息。例如对于甲基汞的危害鉴定主要就是通过3 个人类流行病学研究来进行的。1994年，在日本水俣市进行了大规模体检，其中神经学方面的症状很多，比如感觉迟钝和手脚颤抖等，由此确定了甲基汞的神经毒性。 * 2.2 评价剂量和反应曲线 剂量-反应关系是推导一种重金属剂量水平，摄入量等于或小于这种剂量，就不会导致可观察到的健康效应。由于重金属在体内的半衰期长，对重金属建立每周耐受量（PTWI）（有时也采用每日耐受量TDI，如有机锡），即通过剂量-反应关系曲线确定未产生有害效应的最高剂量（NOAEL）或基准剂量（BMD），考虑不确定因子，最后以NOAEL 或BMD 除以不确定系数（UF）得出最大PTWI。 * 血液和尿液中金属形态常作为金属的毒理学生物标志物。例如：铅和甲基汞最敏感的健康终点都是神经，PTWI确定是以血液中金属浓度为指标。找出不能再增加的血液金属浓度，反推剂量的关系（甲基汞）；或确定一个剂量，反推此时的血液金属浓度是否在NOAEL 之下（铅）；而镉PTWI 确定使用的是肾脏镉累积