酒店管理理论 餐饮营业成本控制的现状与对策.pdfVIP

酒店管理理论 餐饮营业成本控制的现状与对策 目前，餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。 实践证明，一味追求营业额的上升而忽视对成本的控制，不一定能给酒店带来真实的效 益。而成本的有效控制才能实实在在创造更多的财富。餐饮成本控制的好坏直接关系到 产品的规格质量和售价，关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润，有利于满足客人的需 要并维护客人的利益，有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营管理水平。本文将着重 探讨如何控制高星级酒店餐饮业的营业成本。 一、 餐饮成本管理控制的内容 (一)进货成本及储存成本控制和烟酒饮料的进、销、存成本控制体系。包括：编制原材 料采购计划，严格执行审批流程；建立严格的采购询价报价体系；建立严格的采购 验货制度；建立严格的报损报丢制度；严格控制采购物资的库存量；建立严格的出 入库及领用制度。 (二)饮食制品生产成本控制体系。包括标准成本及售价的确定；粗加工的成本控制；切 配过程的成本控制；烹饪过程的成本控制。 (三)水电气燃料成本的控制指标。主要有百元销售额能耗额(能耗率)。 (四)棉织品及餐具成本的控制指标。主要有百元销售额消耗额(定额损耗率)。 (五)厨房设备成本的控制指标。主要有使用寿命控制法和维修费用预算等。 (六)决策是有成本的，决策也必须讲成本控制。餐饮管理也有一个决策的问题，准备创 新什么样的菜肴、原材料的选购、供应商的选择等都是决策问题。决策失误，是最 大的成本失控。 (七)餐饮品质间接影响餐饮成本。餐饮品质好，顾客满意度高，说明酒店付出成本是合 算的，生产要素得到有效的利用；反之，成本上升。餐饮品质要靠全体员工的共同 努力，质量管理体系也应该成为整个酒店全员参与的行为，从酒店总经理到部门负 1 叶予舜 3/25/2012 9:11:24 PM 责人到基层管理员都应是酒店制度的检查落实者，尤其是基层管理员要从根本上狠 抓质量管理。 二、 餐饮营业成本控制的现状与对策 目前，酒店行业内对餐饮营业成本的管理方法简单，大多实行的是毛利率控制法(成本 核算的目标为销售毛利率)，该方法存在以下缺陷： 1．由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体 毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。 2．毛利率水平不能真实反映原材料的利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比 重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。 3．极易误导餐饮经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平，一旦进货成本 上升便会使销售价格提高，从而可能丧失一部分餐饮市场份额，最终损害酒店的长 期利益。以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因。因此成 本管理和成本控制也就不能有的放矢。 为了切实扭转目前国内酒店业餐饮成本管理水平低下的现状，提出以下对策： (一)充分利用传统的成本控制方法 传统的成本控制方法有预算控制法、制度控制法、主要消耗指标控制法、标准成本控制 法等。在实践中，利用计算机软件技术的支持，借助于计算机进行辅助计算，计算出原 材料的有效利用率和销售实际毛利率，利用定额成本与实际营业成本的差异来分析成本 管理的效绩。以为，单靠毛利率控制法是无法实现成本最优的，餐饮营业成本控制的关 键是生产制作过程的控制，进货价格的高低在很大程度上取决于厨师的选料，因此必须 根据饮食制品的质量要求和配料用量标准，事先制定食 (菜)谱，减少加工过程中的损耗 浪费，有效控制成本。餐饮管理者应根据加工过程中的损耗确定净料价格 (净料价格： 毛料价格／净料率)。事先制定标准食(菜)谱和标准份量，即“饮食制品原材料耗用配 料定额成本计算单”，根据不同的毛利率分别测算出饮食制品的销售价格，销售价格 2 叶予舜 3/25/2012 9:11:24 PM 总成本／ (1一毛利率)。粗加工过程中做到科学、准确地测定各种原料的净料率，粗加 工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率；对成本较 高的原料，应先由经验丰富的厨师进行试验，提出最佳加工方法；对粗加工过程中剔除 的边脚料应尽量回收，提高原材料的利用率，做到物尽其用。在切配过程中应根据原料 的实际情况，整料整用，大料大用