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酒店管理酒类 葡萄与土壤和天候的关系 葡萄与土壤和天候的关系 自然条件对葡萄酒的酿造有绝大的影响，它包括的因素有：地理条件，土壤 的土质，气候的影响。当然人为因素的影响也很大，譬如波尔多地区因为有优良 的港口，很早就发展了葡萄酒外销的商业行为，从十八世纪以来波尔多的红酒就 为了促进外销而不断改良其质量，以至于今日在质与量上成为执世界牛耳的佳酿。 以北半球来讲，葡萄成长的纬度在35－50度之间，这个区间涵盖相当广的范围， 有各种不同的气候型态，在偏北边的葡萄种植区，大多种植白葡萄，果农选择比 较能早熟的品种，以便能在秋凉之前完成采收的工作；在偏南的地区，则选择栽 种较晚熟的葡萄品种，可以从容的让果实完全成熟，以制造质量最佳的葡萄酒， 制酒的葡萄必须要完全成熟才能酿出好酒，可是成熟太快或太过成熟的葡萄都不 理想，会失去大部份的香味，所以成熟度适宜的采收日期，必须要拿捏得精准， 才能酿出好酒，这对海洋性气候的地区，或气候不稳定得葡萄产区，因为每年的 温差不同，采收时间的订定有时候是很难拿捏得准的。葡萄的种植上，湿度的影 响也相当的大，因此土壤在此扮演极主要的角色，它控制了给水的管道。春季时 土壤饱含水份，充分的供给抽芽开花中的葡萄，在果实的成长和成熟的过程，必 须减少了水份的供应量，使得葡萄的甜度可以不受干扰的充分发挥，这种特性以 砾质土和石灰质土表现的最为出色，砂质土和泥土也不错，孕育了许多别具特性 的葡萄园。 1  叶予舜  二〇一五年三月二十日星期五  我们都知道葡萄酒的颜色和香气是品酒的主要项目，前文说过，同样的葡萄 品种，在同样的气候之下，因为土质的关系可以表现出完全不同的风味。举例来 说：如果在砾质土瀺和黏土，所种植的葡萄酿出来的酒，和在纯砾质土上种的葡 萄所酿的酒相比较，它的味道会变得较酸，单宁会比较厚实，但是会减少它细致 的特性。总之，葡萄树是一种很不挑剔的植物，它可以在条件极差的贫瘠的质土 成长，因为土质的贫瘠限制了它的产量，却因而加强了葡萄的颜色与香气，提高 了制作出来的酒的质量。 土壤不仅决定葡萄是否丰收,亦影响葡萄的品味和收获期,从土壤内层含有的 矿物质和其它原素,也影响了葡萄收成后的味道。  火山岩所生产的葡萄,味道较强烈刺激。  石板岩的斜坡,含有丰富的矿物质,生产的葡萄酒,则较辛辣、气味芳香。  沙地或黏土则生长较温和,清淡的葡萄酒。  黏土型土壤则生产气味浓郁的葡萄酒。  白垩岩则生产气味较强烈的葡萄酒。   2  叶予舜  二〇一五年三月二十日星期五