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酒店管理酒类 葡萄酒字典 葡萄酒字典 Oe -葡萄含糖量 德国盛产白酒，以葡萄含糖量（degrees Oechsle）来分级。愈晚摘的葡萄，含 糖量愈高，相对风险愈大。 Appellation Controlle（Ah-pel-ah-syohN cohn-troh-LAY）-法定产区管制 系统 法国在 1936 开始建立的一套对葡萄酒产制的相关规范，从葡萄的品种、产制 过程地域等皆有详细且严格的规定，以保障葡萄酒的质量，当然也因此而控制 了酒的产量，进而提升酒的价格。 Auslese （OWS-lay-zeh）-德国葡萄酒分级 QmP 第 3 等 经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，自然含糖量须在 83-105°Oe 之 间。 Beerenauslese (BARE-ehn-OWS-lay-zeh)-德国葡萄酒分级 QmP 第 2 等 由经过挑选被富贵霉侵蚀的葡萄酿成的晚摘甜酒，与 Auslese 不同的是这等级 的葡萄是一颗一颗选出，而前者则是一串。自然含糖量须在 110-128°Oe 之间。 Blanc de Blancs -白之白 1 叶予舜 二〇一五年三月二十日星期五 用白葡萄酿成的白酒。通常用在香槟酒上，特别是指由莎当妮酿制的香槟酒。 Bodega -酒厂 班牙文，即酒厂，酒窖。 BOTRYTIS CINEREA -贵腐霉菌，富贵霉 晚摘葡萄被贵腐霉菌侵袭，会造成脱水的情形，使糖粉份和酸度增高，产生浓 郁的香气。价格高昂的贵腐甜白酒便是这样酿造的。在湿湿的环境容易引发贵 腐霉菌的感染，对葡萄有两极的影响。负面是受贵腐霉菌侵蚀的成长中红葡萄， 果皮会变薄而流失果香和丹宁。正面是贵腐霉菌会吸干白葡萄的水份而剩下浓 缩的果糖，可以酿造成高质量的甜白酒。 Bourgogne (Boor-GON-yeh) -法文的布根地 BRIX -一种测度糖份的单位 葡萄采收后，必须测度糖份以便控制发酵。 Brut -干涩不甜的口感 通常形容气泡酒，注明在酒标上。 Butt -伯特 是用来制作莎妮酒的木桶。容量达 600 公升。 2 叶予舜 二〇一五年三月二十日星期五 Carbonic maceration -二氧化碳原颗发酵法 指整串葡萄发酵，其方式是将整串的葡萄放入充满二氧化碳的酒槽中利用二氧 化碳的压力使部分葡萄发醇，再全部榨汁发酵，因此种方法可以使孔酸发酵提 早完成，薄酒莱新酒就么来的，一般而言，酒色泽呈淡紫色，果味丰富，十分顺 口，唯丹宁不高，不宜陈年。 Champagne（香槟）: 地名，酒名。 究竟哪一国家/产区最先生产气泡酒已无从考究。现在可以肯定的是依国际法， 只有在法国香槟区，合符法规的气泡酒才能冠上香槟酒的称号。主要酿酒葡萄 为莎当妮，比诺瓦及面粉比诺 Pinot Meunier（Meunier 法文指磨坊）。值得 注意是后二者均为红葡萄。香槟制造过程，请参考 Champagne method。香 槟的优劣视乎酒酸是否均衡及气泡的粗细和顺滑度。 Champagne method -香槟酿造法 葡萄由人工采摘后马上压汁。如果是红葡萄更要注意压汁速度，避免果汁与皮 接触太久而受染色。压榨机的力量要控制得宜，太重皮损而汁涩，太轻又不能 得到适量的汁。法令规定 160 公斤的葡萄只可压榨出 100 公升果汁，其中最 早流出的 75 公升便是酒头或称酒引(cuvee)。接着进行第一次发酵，制造出高 酸度，低酒精浓度的静酒(still wine) 。酿酒师便依他的经验来决定是否需要与 其他年份的酒头混合，而酿成不指定年份香槟酒 (non-vinatge Champagne)， 或是只用当年酒头，制造出指定年份香槟酒(vinatge Champagne) 。一切调配 妥当之后便进行装瓶，同时放入 liqueur de tirage (一种酒、糖、酵母菌的混合 3 叶予舜 二〇一五年三月二十日星期五 剂) 。就是这种混合剂使酒在瓶中二度发酵并产生气泡。经过 1-4 年陈年，发 酵已臻完成。接着便要使用转瓶 (remua