酒店管理酒类 葡萄酒的种类葡萄品种与培育2015叶予舜).pdfVIP

酒店管理酒类 葡萄酒的种类葡萄品种与培育 葡萄酒的种类 以葡萄为原料所酿成的酒统称葡萄酒, 大都生产葡萄的地区都能制造葡萄 酒，但就其质量的优良，还是首推法国，其次为美国、 意大利、葡萄牙、西班 牙和德国。 (一)非气泡性葡萄酒 (STILL WINE) 这种类型的酒是先把葡萄压榨成果汁，再加酵母予以发酵，使葡萄中的 糖分分解为酒精和二氧化碳，再把二氧化碳蒸发掉，即成不起泡的葡萄酒， 其酒精量在 9 度至 17 度左右。一般称为餐桌酒 (TABLE WINE) 的葡萄酒 即属于这一类型。 (二)气泡性葡萄酒 (SPARKLING WINE) 当葡萄酒的瓶盖一打开，即发出砰的声音，同时也会起泡沫，故称为 气泡性葡萄酒。气泡葡萄酒的制法大致和非气泡性的葡萄酒相同，但是气泡 性葡萄酒是在气泡未终止时即予装瓶，使其在瓶中发酵第二次，因此瓶中尚 存有部份的二氧化碳，故开瓶时会发声气泡。其酒精量约在 9 度至 14 度 左右。 香槟酒(CHAMPAGINE)即属于此一类型。值得一提的是只有法国香 槟区所生产之汽泡葡萄酒才可称为香槟酒。 1 叶予舜 二〇一五年三月二十日星期五 (三)强化酒精的葡萄酒 (FORTIFIED WINE) 在酿造葡萄酒的过程中、正值发酵阶段，就注入适量的白兰地，使其中 止发酵，因此葡萄中的糖分仍保留在酒中，所以这一类型的酒是一种含有甜 味而酒精量较高的葡萄酒(酒精含量高达 20 度 左右)。葡萄牙的波特葡萄酒 (PORT WINE)西班牙的雪莉葡萄酒 (SHERRY WINE) 等都是属于强化酒精 的葡萄酒。 2 叶予舜 二〇一五年三月二十日星期五 葡萄品种与培育 酿酒用的葡萄和一般食用葡萄的差异在于它的果粒较小，果汁较多，果肉较 少。葡萄酒的定义是以葡萄经由糖份发酵而产生的酒精液体产品。 酿酒的葡萄最早种植于欧洲大陆，欧陆的品种是 vitis vinifera，在美洲大陆 也有一些土生土长的美洲品种的酿酒葡萄，美洲的品种叫做 vitis labrusca，这 些美洲葡萄的味道大部份平凡无奇，有一些颇具独特的地方色彩，这就是一般人 称为狐臭的美洲葡萄特有的气味，大部份人都不喜欢这种味道，但是这种葡萄品 种有特强的抗病力，因此当 1860 年代根瘤蚜虫病－phylloxera－袭卷欧陆之时， 首先被考虑用来混合品种以抗病毒的便是这种美洲葡萄。 葡萄是一种很怕虫害的植物，尤其是蚜虫，它会侵害葡萄的根部，它是 19 世纪初欧陆葡萄世纪浩劫的罪魁祸首，后来葡萄农采用嫁接法，用抗病力强的美 洲葡萄株作为砧木，嫁接法国的品种，终于使欧陆的酿酒业再燃生机。葡萄的品 种有很多，每个地区都有它土生土长的品种，加上后天因素的影响，如经济因素， 口味的革新，消费者的喜好等，而各自发展出各个地域别具地方风味的葡萄酒， 有些地区产的酒是单一品种酿造，以法国来说，如布根地用 Pinot Noir 黑皮诺， 阿尔萨斯地区用丽丝玲(Riesling)，其他的地区如波尔多和香槟区与隆河区则多 以混合不同品种的葡萄来酿酒，不管这些酒是单独品种或混合品种的酿制，它们 都能充分地表现自我的特色，相同品种的葡萄，也会因为葡萄的成熟度，产量， 和病虫害的影响，而表现出各种不同的风味。 单位面积的产量对葡萄酒的好坏也有很大的影响，如果要增加产能，我们可 以用增加施肥，密集种植，选择多产的嫁接砧木，改变裁枝方法来达到目的，可 3 叶予舜 二〇一五年三月二十日星期五 是有经验的果农都知道，产量的增加势必造成质量的降低，唯一能使产能增加又 不致使质量下降的情况，便是天然因素，且看那些气候特佳的年度，必定是质佳 又多产的年份，近几年来由于科技的进步，葡萄种植的