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酒店管理餐饮 当前餐饮业面临的挑战 当前餐饮业面临的挑战 当前餐饮业所面临的挑战,层面相当广阔。国际性竞争所导致之市场压力,诸 如总体市场成长率之缓慢、竞争激烈。 (一) 内在环境的变化 1. 组织的变化:现代组织已由权威式组织,朝向权变式、制宜式、矩阵式 或弹性式的组织,使组织具有适应环境变化的能力。 2. 员工的变化:现代员工除了关心物质条件的需要外,更重视安全感、 社会认用感、自尊心,以及追求自我发展和理想的实现。同时,现代员 工需要新观念、新的技能及新的知识以适应变化的时代。 3. 管理的变化:现代经营,有赖新的管理观念与技术,以发灰管理的效果; 员工的参与决策,以及正确和迅速的决策,成为未来管理作业的趋向。 其中管理最大的改变就是开发国家社会的价值及其存系于管理者绩 效、进步和热诚。并注意如何引导变革及消除员工拒变心理,以发挥 管理之效率与效能。 (二) 外在环境的变化 1. 科技的突飞猛进:近代科技的突飞猛进,带动了其他环境因素的变化, 诸如生产效率的提高、国际距离的缩短及计算机的问世等,已使餐饮 竞争日趋激烈。 1 叶予舜 二〇一五年三月二十六日星期四 2. 教育的普及:教育的普及促使服务和生产技术的进步,此外,教育的普 及亦使得女性从事餐饮服务业的比率亦大大的增加。 3. 消费者保护运动的兴起:消费者对个人权益、服务质量的重视,已日 渐扩大,形成不可抗拒的潮流。 4. 环境保护主义的抬头:社会大众对生态环境、污染问题、公害问题的 关切,造成餐饮业营运对社会的重视。这种变化将会使餐饮业的经营 受到更多的束缚,也会使得产品的开发受到相当的影响。 5. 消费者行为的改变:消费者因所的不断提高,以及生活质量的提升需 求,促使服务质量容易落伍,缩短的寿命周期。 (三) 营运作业的变化 1. 研究发展的重视 2. 计算机的使用 3. 社会责任的重视 4. 营销作业的改进 (四) 就经营方针言 1. 市场信息的取得 2. 员工流动率问题 3. 公害污染问题 4. 专业经理人之采用 5. 研究发展的问题 2 叶予舜 二〇一五年三月二十六日星期四

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