酒店管理餐饮 酒店食物原料的采购与进货储存与领料2015叶予舜).pdfVIP

酒店管理餐饮 酒店食物原料的采购与进货储存与领料 食物原料的采购、进货储存与领料 (一)采购的目标 (1) 找到最正确的商品 要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制 订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根 据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、 等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等 等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述 外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供 货的几率将大为降低。 (2) 得到最好的价格 在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技 巧。“货比三家”是首要步骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、 以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法， 有效降低货款，节省营运成本。 (3) 得到最佳的质量 餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造 成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能 力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。 (4) 找到最佳的供应商 供应商的好坏，直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供，因此必须 慎重选择供应商，考虑的条件包括： ① 供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免供应不继或是因长途运 输影响食品鲜度。 ② 供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程 中引起的困难。 ③ 供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采 购行为的正确。 ④ 供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往 客户等，免得上当受骗，血本无归。 ⑤ 供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的 厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。 (5) 在最适当的时间进货 “在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜，同 时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货，也指物品来得正是需 要的时候，让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢， 会造成进货员的工作负荷量和压力过重，所以应尽量避免。 (二)进货 进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，它涵盖了许多层面 的工作。 在一个餐饮设施内，最基本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口 处，检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的， 供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两，原料的质量可能不符合 酒店的要求，会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大 有出入。因此，验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原 料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。 (1) 进货过程 ① 目标 进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标，包括了从正确的供应 商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品；而进货过程的两大目 标即是： a. 检查所收到的货品与各项要求是否符合。 b. 掌握所收到货品与服务的流向。 不论是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因 此，物品控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处 运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁， 要看各酒店的需要。但是一般来说，在控制流程上尽可能仔细，叙述力求清晰， 以避免在某一过程中，因为某个人故意或无意中出错，而破坏了整个采购的功能。 ② 注意事项 进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行： a. 指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指 机敏、诚实、对验货有兴趣，而且对各项