酱卤牛肉制品微波真空包装新技术研究_武杰.pdfVIP

畜牧与饲料科学 Animal Husbandry and Feed Science 2009 ，30 （3 ）:39 酱卤牛肉制品微波真空包装新技术研究 1 2 武 杰 ，徐 静 （1.蚌埠学院食品科学与工程系，安徽 蚌埠 233030 ；2.蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司，安徽 蚌埠 233000 ） 摘要：通过对酱卤牛肉制品微波杀菌真空包装、真空包装后二次杀菌（高温、沸水杀菌）处理后的品质及理化指标研究，得 出微波杀菌真空包装可以有效延长酱卤牛肉制品的货架期。 关键词：酱卤牛肉；微波杀菌；真空包装 中图分类号： 文献标识码： 文章顺序编号： （ ） TS251.61 A 1672-5190 2009 03-0039-01 传统特色酱卤牛肉制品是我国千百年来民间肉制品加 2．2 试验结果 工经验和智慧的结晶， 其在国内及东南亚地区消费群体稳 2．2．1 感官检验： 不同包装方式处理酱牛肉的感官检验见 定，并且具有巨大的国际市场竞争潜力，发展前景广阔。 由 表 。 1 表 牛肉感官评分项目与评分标准 于对传统酱卤牛肉制品传统工艺科学内涵认识不足，生产过 1 程量化和标准化困难，缺乏相应的工业化生产设备，制约了 项 目 分值 评分标准 酱卤牛肉制品的发展和工业化改造，致使大多数传统酱卤牛 组织柔嫩，软硬适中有弹性，肉纤维清晰，无软 组织结构 烂现象， 分；很坚实，肉块整齐一致， 20 15~20 5~15 肉制品生产仍处于作坊式加工水平，且产品保质期短，销售 分；软烂，无弹性，汁液流出量大， 分以下 5 过程中常常发生腐败变质的现象。此外，酱卤牛肉制品营养 基本无油脂析出，15~20 分；有少量油脂析出， 油脂析出 20 丰富、含水量高，很容易发生腐败变质。 因此，开展酱卤牛肉 10~15 分；油脂析出很多，10 分以下 制品综合保鲜技术， 延长传统酱卤牛肉制品货架期研究尤 有酱牛肉本身的色泽，红褐色，有光泽，无霉 为重要。 色泽 20 变及变色现象，15~20 分；颜色稍暗，无霉变，