酱油双酿技术研究.pdfVIP

维普资讯 经验交流 阐 邕 20总05第年1第465期期 5·卜 酱油双酿技术研究 冯 霖，刘芳竹，陈韶华 (甘肃省轻工业科学研究所，甘肃 兰州 730000) 摘 要：采用米曲霉 3．042和黑曲霉As3．324混合制曲后在发酵过程中添加固态和液态粗蛋白酶制剂双向发酵酿制酱油，从 而使成品中的氨基酸和还原糖比单一使用米曲霉制曲发酵的酱油分别增加0．28g／lOOmL和 1．25g／100mL，且色香味也均好于单 一 米曲霉制 曲发酵的酱油。 关 键 词：双酿；制曲；酶制剂；氨基酸生成率 中图分类号：TS264．2 文献标识码：C 文章编号：0254．5071(2005)05．0051．02 Studyonsoysaucebrewingtechnologywithtwostrains FENGLin，LIUFang-zhu，CHEN Shao．hua (GansuInstituteofLight-industryScientificResearch，I．~nzhou730000,ChinaJ Abstract：SoysaucewasproducedbytwostrainsfermentationwithAspergillusoryzae3．402andAspergillusniger3．324nadsolidnadliquid satteproteasewereaddedduringthe~mr enattion．Thistechnologynicreasedaminoacid0．28g／100mLnadreducingsugra 1．25g／100mL respectively，whichwere higherhtna htatproducedbyhtesingleA．oryzaefemr enattion． Keywords：di—brewing；kojimaking；enzyme；amino—acidproductionrate 在我国酱油生产中，如何提高原料全氮利用率及 足的缺陷。另外，由于近代酶制剂工业的发展，酶制 氨基酸生成率一直是重要课题。由于原料全氮利用率 剂在发酵工业上已有许多成功的应用，例如酿酒厂利 牵涉的因素较多，为此在菌种选育、设备、工艺等方 用糖化酶来提高出酒率；饴糖工业用糖化酶和葡萄糖 面进行了大量的研究，并取得了很大成绩。如何在现 异构酶来提高淀粉转化率和还原糖的比例等。这些都 行低盐固态发酵基础上，以不增加设备为前提，改善 为酱油工艺的改进提供了新的思路，成为当代调味品 工艺条件丰富强化成 曲中酶系，提高原料全氮利用 酿造工业的新技术，通过在酱油发酵中添加酸性蛋白 率，值得深入研究。 粗酶、加强短链蛋白质的水解进程，使其生成较多的 近年来，我国在米 曲霉和黑曲霉的酶系研究中发 游离氨基酸。 现，米曲霉主要产中性蛋白酶的能力较强，生成酸性 采用 曲法和酶法结合发酵可进一步弥补沪酿 蛋 白酶的能力较弱，而酱油的发酵过程基本上都处在 3．042米 曲霉的不足，提高原料全氮利用率和原料中 偏酸条件下，这就对蛋 白质的分解利用造成一定困 纤维素的分解转化能力。 难，而某些黑曲霉不但能产生较多的酸性蛋 白酶，而 1材料和方法 且能产生米曲霉不能产生的纤维素酶、柚甙酶等多种 1．1材料 酶。菌种代谢产生的酶系见表 1。 菌种：沪酿 3．042米 曲霉，黑曲霉As3．324。 表 1米曲霉和黑曲霉不同代谢产物 比较