酱油生产技术07) 低盐固态发酵法酱油生产技术（一）.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 期 % DE F% !#$%!$’#()$* 年 月 ’’ % GHI F’’ 文章编号： （ ） ! # $$% ’’ % # ( # ) 酱油生产技术（七） 低盐固态发酵法酱油生产技术（一） 鲁 肇 元 低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目 菌种（生产保藏的纯菌种） 试管斜面培养 ! ! 三角瓶扩大培养 种曲的制备（逐级扩大） 前酱油生产的主流工艺技术，现阶段全国酱 ! 油总产量的$ * 是由这种速酿技术生产的。 !0 ! 酱油酿造用的优良菌种应具备的条件 低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工 不产生黄曲霉毒素；酶系较全，蛋白酶活 艺的基础上经过改进发展起来的，低盐固态 力强，同时具有一定量的糖化酶；性能稳定 发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和 （遗传安定性强）；繁殖力强（对杂菌的抵抗力 低盐固态发酵原池浸出法二种类型。 强）；酿造的酱油产率高、香气好、风味好、不 为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质 产生异味。沪酿 0(’ （中科 1,$)!）菌种， 量，又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出 具备上述的条件、性能优越，是我国目前广泛 法”，这种改进的工艺，不仅仅在原料的配比 采用的生产用菌种。 上增加了淀粉质原料的比例，而且也为乳酸 !0’ 试管斜面培养 菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。 取新鲜大豆 ! 2，洗净后加水( 34， 目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐 浸泡! 5 !) 6，冬季宜长，夏季宜短，每隔) 5 固态发酵工艺，基本上是这三种类型。 7 6 换水一次，以防酸败，待豆粒充分吸水膨 根据 !$%+ 年原国家商业部组织编写的 胀，达到有弹性、无皱纹、无硬心，两指轻轻一 全国酱油工艺选优设计参考资料的工艺流程 捏豆皮即脱落为度，淋去浸水，再加清水 设计及 — “低盐固态发酵酱油 7 34，煮沸 5 ( 6，随时补水，保持一定水 ,-. /!!! !$$$ 酿造工艺规程”标准的规定，我国的低盐固态 位，趁热用脱脂棉过滤，不要挤压。每 ! 2 发酵法的工艺流程如图 、图 所示。 大豆可得) 8-9:豆汁! 34，每! 34 )8-9: ! ’ 现按工艺流程的各个工序分述如下。 豆汁加入： 葡萄糖 ’ 2 磷酸二氢钾 0 ! 2 ! 种曲生产 硫酸镁 0) 2 硫酸铵 0) 2 “种曲”即酱油酿造使用的米曲霉种子。