酱油的是是非非.pdfVIP

维普资讯 Chemicalsandhealth 开门七件事，柴米油盐酱醋茶，虽然与酱油 朝夕相处，但没有多少人真正了解它的 “内 含”。研究表明，酱油除调味外，还富含营 养物质，具有保健功能。 SPECIAL USEOFSal 文 徐静 摄影 蔡枫 酱油俗称 ”鼓油 它的传统制法 制酱油中所含的营养成分相差甚远： 差异 主要是将原料如脱脂大豆 淀粉 小 另外 酱油是否含有三氯丙醇 ．是人们 两种酱油相比．配制酱油工 麦和食盐经过发酵等程序酿制而成。 关注的焦点。因为三氯丙醇是一类公 艺简单 价格便宜 配制酱油价格至 这里的大豆是黄豆、黑豆 青豆等豆 认的食 品污染物．它包括3 MCPD等 少 比酿制酱油便宜四分之一。 子的统称 。 几种化合物 能造成肾脏和 生殖系统 如今 在超市的货架上 各类酱 损伤 三氯丙醇产生于工艺水平不合 油琳琅满 目。在国家标准中酱油主要 烹调酱油用于烹调炒菜 不对菌 格的利用浓盐酸水解植物蛋 白的加工 有两种分类形式 即按生产方式分为 落总数指标进行控制 餐桌酱油用于 酿造酱油和配制酱油 ，按用途分为烹 过程 中．当用浓盐酸水解植物蛋 白(如 凉拌 佐餐 需要对菌落总数指标进 调酱油和餐桌酱油 豆粕)生产氯基酸时．盐酸和植物蛋 白 行控制 。 中的残 目脂肪作用生成三氯丙醇=因 国家标准明确规定 ．酱油的用途 此 酿造酱油不存在含氧丙醇的问题 有烹调和佐餐之分 且必须在标识 中 酿造酱油是 以大豆或脱脂 而在配制酱油中 有可能含有三氯丙 标 明类型是烹调酱油还是餐桌酱油． 大豆 小麦或麸皮为原料 ，经微生物 醇 但只要是正规酱油厂家 并遵照国 由于烹调酱油和餐桌酱油二者在 发酵制成的液体调味品。配制酱油则 家有关标准生产 酱油产 品中所含 的 发酵 中工艺不 同 卫生指标也不同 是指以酿造酱油为主体 与酸水解植 三氯丙醇就不会超标 人们可 以放心 不 能互相替代 当烹调时用餐 桌酱 物蛋 白调味液 食品添加剂等配制而 食用= 油 +可能食品的 口味会受影响 而拿 成的液体调味品 一 专业对比时 可能酿造酱油 烹调酱油代替餐桌酱油用来佐餐或凉 般说酱油富含营养成分 时．多指的是酿造酱油 与之相 比 配 的口感更淳厚一些 但 日常使用时．酿 拌 ．就要考虑食品的卫生了 因为烹 造酱油