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酱油的是是非非.pdf
维普资讯
Chemicalsandhealth
开门七件事,柴米油盐酱醋茶,虽然与酱油
朝夕相处,但没有多少人真正了解它的 “内
含”。研究表明,酱油除调味外,还富含营
养物质,具有保健功能。
SPECIAL
USEOFSal
文 徐静 摄影 蔡枫
酱油俗称 ”鼓油 它的传统制法 制酱油中所含的营养成分相差甚远: 差异
主要是将原料如脱脂大豆 淀粉 小 另外 酱油是否含有三氯丙醇 .是人们 两种酱油相比.配制酱油工
麦和食盐经过发酵等程序酿制而成。 关注的焦点。因为三氯丙醇是一类公 艺简单 价格便宜 配制酱油价格至
这里的大豆是黄豆、黑豆 青豆等豆
认的食 品污染物.它包括3 MCPD等 少 比酿制酱油便宜四分之一。
子的统称 。
几种化合物 能造成肾脏和 生殖系统
如今 在超市的货架上 各类酱
损伤 三氯丙醇产生于工艺水平不合
油琳琅满 目。在国家标准中酱油主要
烹调酱油用于烹调炒菜 不对菌
格的利用浓盐酸水解植物蛋 白的加工
有两种分类形式 即按生产方式分为
落总数指标进行控制 餐桌酱油用于
酿造酱油和配制酱油 ,按用途分为烹 过程 中.当用浓盐酸水解植物蛋 白(如
凉拌 佐餐 需要对菌落总数指标进
调酱油和餐桌酱油 豆粕)生产氯基酸时.盐酸和植物蛋 白
行控制 。
中的残 目脂肪作用生成三氯丙醇=因
国家标准明确规定 .酱油的用途
此 酿造酱油不存在含氧丙醇的问题
有烹调和佐餐之分 且必须在标识 中
酿造酱油是 以大豆或脱脂
而在配制酱油中 有可能含有三氯丙
标 明类型是烹调酱油还是餐桌酱油.
大豆 小麦或麸皮为原料 ,经微生物
醇 但只要是正规酱油厂家 并遵照国
由于烹调酱油和餐桌酱油二者在
发酵制成的液体调味品。配制酱油则
家有关标准生产 酱油产 品中所含 的 发酵 中工艺不 同 卫生指标也不同
是指以酿造酱油为主体 与酸水解植
三氯丙醇就不会超标 人们可 以放心 不 能互相替代 当烹调时用餐 桌酱
物蛋 白调味液 食品添加剂等配制而
食用= 油 +可能食品的 口味会受影响 而拿
成的液体调味品
一 专业对比时 可能酿造酱油 烹调酱油代替餐桌酱油用来佐餐或凉
般说酱油富含营养成分
时.多指的是酿造酱油 与之相 比 配 的口感更淳厚一些 但 日常使用时.酿 拌 .就要考虑食品的卫生了 因为烹
造酱油
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