酱油种曲培养研究.pdfVIP

2005 No．12 · l2 · SerialNo．153 CHINA BREW ING ResearchReport 酱油种 曲培养研 究 杜双奎，于修烛，李志西，冯彩文，张小爱 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100) 摘 要：种曲培养条件对种曲质量有一定的影响。试验以沪酿 3．042米 曲霉为菌种，研究培养条件与种曲产孢子数的关系， 通过正交试验结果显示：培养时间对种曲产孢子数的影响最大，加水量和加硝酸铵量的影响次之，而麸皮质量影响较小。 酱油种曲培养优化条件为：麸皮颗粒大小比例为3：7，加水量 100％，硝酸铵加量0．3％，培养60h，种曲产孢子数最大。 关 键 词：米曲霉；种曲；培养条件 中图分类号：TQ925．7 文献标识码：B 文章编号：0254·5071(2005)12·0012-03 Studyonkojicultureofsoysauce DUShuang—kui，YUXiu—zhu，LIZhi—xi，FENGCai—wen，ZHANGXiao—ai (CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestAgricultureForestryUniversi~ Ynagling7121oo,China) Abstract：Thekojiqualityisaffectedbythecultivationconditions．Therelationbetweencultivationconditionsandsporenumberswasstudied， usingAspergillusoryzaeHuniang3．042asthestarter．ThecultivationconditionswereoNimizedbyo~hogonaltests．Theresultsshowedthat culturetimehadhtemostinfluenceonhtesporenmu bers，followedbyhteamountofwaterandNH~NO3addition，andhtequaliytofbranhad theleastinfluence．Theoptimalconditionsofkojimakingwere：3：7rationofbigandsmallbran，100％water，0-3％NH4NO3and60hculture， htesporenmu berscouldreachhtemaximmu value． Keywords：Aspergillusoryzae；koji；cutlivationconditions 种 曲是酱油生产制曲的种子，由曲霉经逐步扩大 海医用核子仪器厂。 培养而制得。种 曲质量的优劣，不仅直接影响成曲的 1．2培养基 质量，而且对原料的利用率与出品率也会造成一定的 PDA培养基 (500mL)：土豆 100g切块，加水 影响。本文以沪酿 3．042米曲霉为菌种，研究了培养 400mL，煮30min，纱布过滤取滤液加至 500mL，加 条件与种 曲产孢子数的关系，通过正交试验优化了种 入蔗糖 10g，琼脂 10g，使其融化后倒入三角瓶中， 曲培养条件，以期为酿造行业种 曲生产提供参考。 包扎后于 121℃灭菌 20min。 1材料和方法 罐头瓶培养基：麸皮、水、硝酸铵按试验设计 1．1试验材料 配 比进行混合，定量装入 500mL罐头瓶，在 121oC 1．1．1试验菌种 灭菌 20min。 沪酿 3．042米 曲霉：西北农林科技大学食品科学 1．3试验方法 与工程学院微生物研究室提供，