酱香和浓香白酒工艺对比.pdfVIP

酱香型白酒与浓香型白酒工艺对比 （一）酱香篇 酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒、鸱夷子皮原浆酒为代表，属 大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈 透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的 一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。 其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。其工艺流程图如下： 第1 轮投料发酵 第2 轮投料发酵 第3 轮至8 轮 （称下沙操作） （称糙沙） 上1 轮蒸酒后酒醅 80%整粒高梁 70%整粒高梁 出甑加水 20%高梁→粉碎→ 30%粉碎高梁 加热水润料 冷却 加热水润料 5%~7%第8 轮出窖酒醅→拌和 尾酒→ ←高温大曲 蒸酒蒸料→酒 堆积 蒸粮 出甑酒醅加水 出甑加水 冷却 入窖发酵 高温大曲→冷却←加尾酒 ←高温大曲 堆积 堆积 出窖酒醅分层菡酒 入窖发酵→出窖酒醅 入窖发酵 上层酒 中层酒 下层酒 酒 图1 酱香型白酒生产工艺流程 工艺说明 酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵， 七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料 操作。有八次发酵、七次取酒。 酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。 四高是： 高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历 经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏 3 年以上。一大指的是用曲量大，用 曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。 在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投 料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。 1. 1. 11.. 下沙 于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑 桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成 熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。 将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉， 进行发酵； 2. 2. 22.. 糙沙 取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生 沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生 次酒因其酒体杂、