酱香型白酒生产现状分析及思考.pdfVIP

年第 期（总第 期）· 酿酒科技 2009 11 185 LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2009 No．11(Tol．185) 123 酱香型白酒生产现状分析及思考 钟方达 （贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州 习水 564622 ） 摘 要： 阐述了酱香型白酒生产发展历程、现状及在中国白酒工业中的地位，结合白酒企业生产现状对酱香型白 酒的分类及基本工艺特点、质量风格特征、技术发展趋势进行了分析探讨；提出了促进酱香型白酒产业健康有序发 展的科研思路和保障措施。 关键词：酱香型白酒；发展； 现状；思考 ： ； ： ： （ ） 中图分类号 TS262.33 TS261.4 文献标识码 D 文章编号 1001－9286 2009 11－0123－05 Analysis Thought of the Present Production Status of Maotai-flavor Liquor ZHONG Fang-da (Xijiu Co.Ltd. of Guizhou Maotai Distillery Group, Xishui, Guizhou 564622, China) Abstract: The development process of Maotai-flavor liquor, its present status, and its position in liquor-making industry in China were elaborated. The classification of Maotai-flavor liquor, its basic technical characteristics, its quality style features, and its technical development trend were discussed through the analysis of the present status of liquor production in distilleries. Besides, the methods to advance orderly and health deve- lopment of Maotai-flavor liquor industry were put forward. (Tran. by YUE Yang) Key words: Maotai-flavor liquor; development; present status; thought 中国传统白酒是以大曲酒为代表的一大类蒸馏白酒 畴，对日后茅型酒、泸型酒、乃至普通白酒的发展和提高， [2] 的统称， 因其独特的固态发酵工艺以及巨大的经济影响 推动白酒工业的技术进步都起到了巨大作用 。 随着茅 力，与白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒并称世界六 台酒的发展，酿酒科技工作者从分析方法、微生物及酿酒 大蒸馏酒。 中国传统白酒从本质上讲属于地域资源型产 发酵机理等方面入手，对酱香型大曲酒传统生产工艺、产 业，其所具有的天赋资源及不可替代的独特性，决定了中 品质量的研究日益深化。 世纪 年代开始，国内掀起 20 70 国传