酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 7期 CHINA CoNDIMENT NO．7 2005年 7月 Ju1．2005 文章编号：1000--9973(2005)O7一o01O—O3 酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用 李沛 ，王 昌禄 ，刘政芳 ，唐冠群 ，张全辉 (1．天津科技大学，天津 300222~2．安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003) 摘要 ：酵母抽提物是一种优 良的天然调味料 ，在食品行业中具有广泛的用途。简要介绍 了国内和国 外酵母抽提物的发展状况，综述了酵母抽提物应用新进展 。 关键词：酵母抽提物；调味料；应用 中图分类号 ：TS264．2 文献标识码：A YeastextractandApplicationinfoodandseasoningindustry LIPeiIWANG Chang—luILIU Zheng—fangITANG Guan-qun， ZHANG Quan—hui ‘ (1．TianjinUniversityofScience Technology，Tianjin300222。China； 2．AngelYeastCo．，Ltd，Yichang443003，China) Astract：Yeastextractcanbeusedacrosstheentireflavoring．Thearticleintroducedthedevelop— mentoftheyeastextractandtheapplicationinfoodandseasoningbriefly． Keywords：yeastextract；seasoning；application 比较成熟，年产销量超过 1O万吨。欧洲和 日本 1 前言 的抽提物产品有一定的差别。欧洲的产品除了 酵母抽提物(又称酵母味素，英文名称为 普通的纯酵母抽提物以外，还有一些特殊的风 Yeastextract)是 以蛋 白质含量丰富的食用 味型产品，是采用酵母抽提物加上合适的香精 酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞 内的 制成，往往具有肉类、烟熏味等特有的风味特 蛋 白质、核酸等进行降解后精制而成的天然 征。在应用上，欧洲通常将酵母抽提物作为酸 调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷 水解植物蛋 白和 MSG的替代品。日本的产品 酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具 一 般颜色较浅、溶解性很好，并且在营养上有强 有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点， 化(例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物)。日本 在食品工业中应用广泛。 国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家 · 国外生产酵母抽提物已有 7O余年历史， 用调味料等方面。 Biospringer公 司、Ohly公 司、DSM 公 司、 国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母 Quest公司、味之素以及兴人株式会社等均 厂，当时的酵母抽提物叫做 “酵母浸膏”，色泽 是世界知名的酵母抽提物生产企业。 棕黑 ，溶解后溶液深褐 ，有浓厚的酵母气味， 国外的酵母抽提物应用非常广泛，市场也 主要是供微生物检验和用于抗菌素厂的发酵 收稿 日期 ：2005--06--20