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酵母抽提物生产工艺及其应用现状.pdf
2009 年第12 期 ·27 ·
第12 期(总第194 期) 农产品加工 ·创新版 No.12
2009 年12 月 Innovational Edition of Farm Products Processing Dec.
酵母抽提物生产工艺及其应用现状
1 2
秦 楠 ，缪文玉
（1. 山西农业大学信息学院，山西榆次 030801 ；2. 山西省鱼病防治中心，山西太原 030000）
摘要：酵母抽提物具有丰富的营养价值，已广泛应用于食品工业。介绍了酵母抽提物特性、生产原料、生产工艺以
及应用现状。
关键词：酵母抽提物；核苷酸；鲜味剂；自溶
中图分类号：TS202.3 文献标志码：A
Study on Technique and Application of Yeast Extract
1 2
Qin Nan ，Miu Wenyu
（1. College of Information，Shanxi Agricultural University，Yuci ，Shanxi 030801，China；
2. Center for Fish Disease Control of Shanxi Province ，Taiyuan ，Shanxi 030002，China）
Abstract ：Yeast extract was riches in nutrition ，it has been widely used in food industry. Several aspects of yeast extract that
feature，raw material ，processing technology and application situation were introduced in this article.
Key words：yeast extract ；nucleotide ；food seasoning；autolysis
能。以上特性主要来自于酵母抽提物的氨基酸、低分
0 引言
[2]
子肽、呈味氨基酸和挥发性芳香化合物等成分 。
酵母抽提物（Yeast Extract）又叫酵母味素、酵 1.2 营养特性
母精、酵母浸膏，是以食用酵母为原料，利用现代生 酵母抽提物具有独特的营养特性，尤其是富含谷
物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降 物中不足的赖氨酸、丰富的微量元素和各种B 族维
解，再经过一些精制工序得到的粉状、膏状或液体状 生素。此外，还含有较多的谷胱苷肽及RNA 降解的
的产品，具有强烈的呈味性能。酵母抽提物是一种天 副产物鸟苷、肌苷等抗衰老因子，以及预防和治疗心
然的高级调味品，是继味精（MSG）、 水解蛋白 血管疾病的生理活性物质。
（HVP、HAP）和呈味核苷酸（I+G）之后的第4 代调 1.3 性能稳定特性
味料，广泛应用于食品加工的各个领域，它的加入能
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