酶制剂在水产品保鲜中的应用.pdfVIP

第 25卷第 12 期 水 产 科 学 .25 .12 2006年 12 月 　 .2006 酶制剂在水产品保鲜中的应用 1 1, 2 2 颜　伟 , 吴燕燕 , 李来好 (1.中国海洋大学 品学院, 山东　青岛　266003;2.中国水产科学研究院南海水产研究所, 广 东　广州　510300 ) 关键词:酶制剂;水产品;保鲜 中图分类号:983.04 文献标识码: 文章编号:1003-1111(200 6)12-0 661-02 　　水产品具有低脂肪, 高蛋白的特点, 是人们摄取蛋白质 葡萄糖氧化酶用于 品保鲜, 主要是利用了它两方面 的重要 物来源。但是由于水产品的组织柔软, 蛋白质和 的作用, 一是氧化葡萄糖产生葡萄糖酸, 降低制品表面的 水分含量高, 非常容易腐烂变质, 因此, 必须加大水产品的 值, 抑制微生物的生长;第二, 也是其最主要的作用是除 保鲜工作。 目前水产品的保鲜方法主要有低温保鲜, 化学 氧, 防止制品的氧化, 延长 品的保鲜保质期。很多 品, 保鲜, 气调保鲜, 辐照保鲜, 酶法保鲜等。 尤其是生鲜 品, 其保藏过程中或加工过程中, 氧的存在使 酶法保鲜是目前应用于水产品保鲜的一种新技术。它 其保鲜受到很大影响, 除氧是 品保藏中必要的手段。很 是指利用酶的催化作用, 防止或消除外界因素对水产品的 多除氧方法效果都不佳, 从选择抗氧剂的特性来说, 利用葡 不良影响, 从而保持水产品的新鲜度。 由于酶本身的特点, 萄糖氧化酶是一种理想的方法。葡萄糖氧化酶具有对氧非 使其可以广泛的应用于 品保鲜, 酶法保鲜已经广泛引起 常专一性的理想抗氧作用。对于已经发生的氧化变质, 可 [1] 世人的瞩目。 以阻止进一步发展, 或在未变质时, 能防止发生 。 葡萄糖氧化酶用于 品保鲜的方法:在实际应用中, 是 1　酶法保鲜的特点 将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起, 包装在 与其他保鲜方法相比, 酶法保鲜具有很多优点:首先, 不透水而可透气的薄膜袋中, 封闭后置于需保鲜 品的密 酶本身无毒、无味、无嗅, 不会损害产品本身的价值;其次, 闭容器中, 当密闭容器中的氧气透过薄膜袋进入袋内, 就在 酶对底物有严格的专一性, 添加到成分复杂的原料中不会 葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应从而达到除 引起不必要的化学变化, 而且, 酶的催化效率高, 用低浓度 氧保鲜的目的。也可以将葡萄糖氧化酶制成含有该酶的吸 的酶也能使反应迅速地进行, 用量少;第三, 由于酶作用所 氧保鲜袋, 用于防止 品表面的氧化。另外, 葡萄糖氧化酶 要求的温度、 值等作用条件都很温和, 不会损害产品的 可以直接添加到各类罐头 品中, 起到防止 品氧化变质 质量;最后, 用酶进行保鲜, 在必要时只需用简单的加热方 的作用, 同时, 也可以有效的防止罐装容器的氧化作用。 法就能使酶失活, 终止其反应, 反应终点易于控制。 由于酶 目前, 葡萄糖氧化酶已经用于多种 品的保鲜, 并具有 法保鲜所具有的上述优点, 它可广泛应用于各种 品的保 良好的保鲜效果