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年第 期（总第 期）· ) 52 酿酒科技 2009 7 181 LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2009 No．7(Tol．181 酶制剂在葡萄酒酿造中的应用 1 2 王显苏 ，朱 虹 （ 山东酿酒葡萄科学研究所，山东 济南 ； 上海杰兔工贸有限公司，上海 ） 1. 250100 2. 200120 摘 要： 葡萄酒的健康和营养价值主要在于其含有来自葡萄原料的大量多酚物质。在葡萄酒生产过程使用果胶酶 可提高葡萄酒中的多酚物质和其他对健康有益的物质成分；使用尿素酶和溶菌酶可降低葡萄酒中氨基甲酸乙酯（可 能致癌的物质）和生物胺（引起过敏）的含量。讨论了果胶酶、尿素酶、溶菌酶等作为高科技生物酶工具，在葡萄酒酿 造中对提升葡萄酒的营养品质和卫生健康的营养保健价值。 关键词： 葡萄酒； 酶制剂； 果胶酶；尿素酶；溶菌酶 ： ； ； ： ： （ ） 中图分类号 Q814 TS262.6 TS261.4 文献标识码 B 文章编号 1001－9286 2009 07－0052－04 Application of Enzymes in Wine-making WANG Xian-su1 and ZHU Hong 2 (1. Shandong Wine Grape Research Institute , Jinan,Shandong 250100; 2. Shanghai Jatou C/I Co., Ltd. Shanghai, 200120) Abstract: Wine of the health and nutritional value of its main raw materials contain a large number from the grape polyphenols. In the wine pro- duction process can increase the use of pectinase polyphenols in wine and other useful material on the health component; the use of urease and lysozyme in wine can reduce the urethane (cancer-causing substances) and biogenic amines (causing allergy) content. This paper will discuss the possible use of pectinase, urease and lysozyme enzyme as high-tech tools to enhance the wine-making wine in the nutritional quality and health value of nutritional health. Key words: Wine; enzyme preparation; pectinase; Urease; lysozyme 酶制剂是一种活性蛋白质， 作为生物高效催化剂广 红酒）都有益于健康。红葡萄酒中的多酚物质具有很强的 泛用于现代酿酒工