酶法酿制海带保健酱油.pdfVIP

技术平台 ! ! # $ % ’ # ( ) # * ) ’ $ # $ !#$% ’()* 法，发酵时间为. # 7 。 ! 操作要点 ! 张张丽丽华华 ! # 大豆浸泡、蒸煮 将大豆置于转 锅内润水，控制润水温度和时间，使原 料润水均匀，蒸煮时控制蒸气压力和蒸 酶法酿制海 煮时间，使大豆适度变性，软而不烂。 !$ # 制曲 平面通风制曲*) 4 。 带保健酱油 !% # 发酵 采用固态低盐发酵法，落 曲盐水采用 #.89: 3 #-89: 的盐水，温度 为.$0 ，成曲后盐水的质量分数为-$6 ， 发酵期间需按时测定酱酪温度，并控制其 海带作为一种天然食品，具有很高的营养价 12 值，保证发酵正常进行。 值。它含有陆地植物稀有的硒、碘等具有特殊生理 ! # 灭菌 加热灭菌，以杀灭大量微生物，延 活性的物质，以及硫酸黏多糖、昆布多糖等多种具 长保质期。 有抗病毒、抗肿瘤作用的活性多糖。由于海藻类生 # 质量评定 物生活在海洋中，在其生长代谢过程中，富集了海 ! # 感官质量评定 ! 色泽为棕褐色或红褐 水中的无机元素。因而可以说，包括海带在内的海 色； 酱香气浓，口感鲜美，稍有甜味，味醇厚； 藻类是人类获得无机元素的食品宝库。现介绍一种 #不浑浊，无沉淀，无霉花。 采用酶法制作海带富碘保健酱油的技术。 !$ # 理化指标 按 ;9#)#)/ .$$$ 《酿造酱 % 制作工艺 油》要求执行。浸提液中碘含量为.,( )) %! ’! 。 ! # 原料 海带，沪酿-( $*. 米曲霉，大豆、 成品酱油检测结果见表 #。 麸皮。 表 % 成品海带酱油检测结果 !$ # 海带浸提液的制备 取 #( + ’! 干海带，洗 全氮 氨基酸 固形物 含盐量 碘含量 净、除砂、切碎，投入 #$$ ’! 温度为/$ 0 的热水 检测指标 ! #$$ % ! #$$ % ! #$$ % ! #$$ % %! ’! 中，将12 值控制在+ 3 / ，这样可使海带中的碘、 海带酱油 $( )) $( ** #$( $* #+( $$ #,( $$ 甘露醇和氯化钾等大部分营养物质浸出。热水温度 对照酱油 $( )$