酸乳饮料的研制_桑大席.pdfVIP

年 月 广西轻工业 2008 3 第3期(总第 112期) GUANGXIJOURNALOFLIGHTINDUSTRY 食品与生物 酸乳饮料的研制 桑大席,豆成林,王 欣 (信阳农业高等专科学校,河南 信阳 ) 464000 【摘 要】 对酸乳的稳定性进行了研究,探讨了几种稳定剂的最佳配比,并对几种辅料的配比进行了确定。结果表明:稳定 剂以褐藻酸丙二醇和明胶混合,加量分别为 和 ,辅料配比以加水量 ,糖 ,橘汁 时,饮料 0.3% 0.2% 150%~200% 10%~20% 1.0%~2.0% 稳定性最好。 【关键词】 酸乳饮料;稳定性;配比 【中图分类号】 TS275.4 【文献标识码】 A 【文章编号】 1003-2673(2008)03-15-02 酸乳饮料是鲜乳通过发酵制成酸乳后,再调制而成的一种 见表 。 1 表 单一稳定剂水平表 高蛋白、低脂肪的高级饮料。将酸乳制成饮料,不但有酸乳特有 1 的风味和营养价值,而且可以延长保存期,进行远距离销售。本 文研制的是果汁酸乳饮料。 1 材料与方法 试验表明单一稳定剂效果都不好,、、效果很差,、有 1.1 原材料 bde ac 酸乳、水、浓缩橘子汁、白糖、稳定剂(褐藻酸丙二醇、羧甲 一定效果。 基纤维素钠、明胶、蜂蜜、磷酸二氢钠,代号分别为 、、、、)。 2.2 混合稳定剂稳定效果试验 abcde 1.2 仪器设备 混合稳定剂稳定效果试验通过正交设计进行,结果见表 。对表 进行了极差分析。 电热恒温水浴锅、电冰箱、天平、 型立式胶体磨等。 2 2 JTM-50 1.3 方法 以因素的水平为横坐标,平均稳定天数为纵坐标,作出因 1.3.1通过单因素多水平试验对单一稳定剂的稳定效果进行选 素与试验指标的关系图。见图1。 择。 5 通过 ( 正交试验对混合稳定剂的配比进行选择。 1.3.2 L 4) 16 1.3.3通过单因素多水平试验对其他辅料配比进行确定。 1.3.4工艺流程 水、白糖、稳定剂、橘子汁 混合 杀菌 → → → → ∣ 混合 均质 ∣ │→ → → │ 酸乳 均质 → → → →无菌灌装 密封 冷藏 成品(活菌型) → → → 灌装密封 杀菌 冷却 成品(非活菌型) → → → → 图 因素与指标关系图 1.3.5工艺要点