酸味剂的种类及其应用_侯伟.pdfVIP

食品开发 栏目主持人:程 力 ShipinKaifa 酸 味 的种类及其应用 剂 酸味剂是 2.酸味剂的种类及用途 软饮料生产中 () 柠檬酸 在酸味剂中,柠檬酸的应用 1 用量仅次于甜 最为广泛。现多用发酵法制备。柠檬酸为无色 味剂的一种重 半透明结晶或白色颗粒,或白色结晶性粉末, □ 侯 伟 要材料。酸味 无臭,具有圆润滋美爽快的酸味,在干燥空气 是水果中的独 中可失去结晶水而风化,在潮湿空气中徐徐潮 特风味中很重 解,极易溶于水和乙醇。柠檬酸特别适用于柑 要的一部分。通过酸味的调节,可得到口味适 橘类饮料,其他饮料中也单独或合并使用。使 宜的软饮料制品。 用量为0.20%~0.35%,在制成水溶液贮备供生 1.酸味剂的特点 产应用时,通常配成50%的浓度。无水柠檬酸 酸味,是无机酸、有机酸及其酸性盐所特 比结晶柠檬酸有较小的吸湿性,常用在固体饮 有的味,呈酸味的本身物质是氢离子。一般在 料中。 同浓度下电离度大的酸,由于其氢离子浓度高, () 酒石酸 酒石酸以葡萄中含量最多, 2 故酸味表现也较强。食品饮料加工中使用的有 游离或成盐存在。葡萄果汁在冷暗处保存则有 机酸有很多种,这些有机酸味质不同,与不同 酒石析出。工业上常用葡萄酿酒沉淀之酒石经 的阴离子构成有关,如羧基和羟基的位置和数 酸解制备。酒石酸是无色透明结晶或白色的结 量,就是一个很重要的因素。通常羟基给人以 晶性粉末,有 型和 型之分。通常单称酒 d- dl- 柔和感,羟基数多的有机酸呈现的酸味较丰盈。 石酸是指 酒石酸 (右旋),无臭,和柠檬酸 d- 几种有机酸并用时,对酸味并没有增强的 味相比,具有稍涩的收敛味。酸感强度相当于 效果,但可以调节味质,使之具有某种特点。 柠檬酸的 倍 倍。 型比 型溶解度 1.2 ~1.3 dl- d- 酸味与甜味相互间都存在着减效作用。甜 低,酸味相差不大。酒石酸通常在葡萄饮料中 味物质中加少量酸,则甜味感觉减弱,在酸中 使用,但以和柠檬酸、苹果酸等并用为好。 加甜味物质则酸味感减弱。酸味中加少量食盐 dl-酒石酸不易吸湿潮解,宜于制造固体饮料。 则酸味减弱,但在食盐中加少量酸则咸味增强。 () 苹果酸 苹果酸在苹果中占