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酸奶的研究进展_田其英.pdf
Food and Fermentation Technology
第 卷(第 期) ,
49 1 Vol.49 No.1
酸奶的研究进展
田其英
(江苏食品职业技术学院,江苏省食品加工工程技术研究开发中心,江苏淮安 223003 )
摘 要:酸奶 酸甜 可 口、营养价值 高 。传 统 酸奶 以牛乳 为原料 ,经乳酸 菌发 酵制得 ,产品质量 受原料 、工艺 、贮藏等 多种
因素影响 。本文以 酸奶 必威体育精装版研究成果 依 据 ,总结 了酸奶 的研究 现状 和发展 趋势 。
关键词:酸奶 ;益 生 菌 ;营养价值
中图分类号: 文献标识码: 文章编号: ( )
TS252.54 A 1674-506X 2013 01-0091-0004
Research Progress of the Yogurt
TIAN Qi-ying
( , ,
Jiangsu Food Science College Jiangsu Engineering Research Development Center for Food Processing
’ , )
Huai an Jiangsu 223003 China
Abstract : Yogurt is a delicious product , with high nutritional value. Milk as raw material in traditional yogurt , that
is obtained by lactic acid fermentation , product quality is influenced by a variety of factors such as raw materials ,
process , storage. Based on the latest research results of Yogurt basis , summarizes the research status and develop-
ment trend about the yogurt.
Key words : yogurt ; probiotics ; nutritional value
doi :10.3969/j.issn.1674-506X.2013.01-024
随着生活水平的逐渐提高, 人们对于食品的营 1 添加新原料酸奶
养和保健的追求也越来越高。 乳制品作为营养丰富 1.1 植 物蛋白 酸奶
的代表越来越成为更广泛群体的选择。 而酸奶作为 长期以来,酸奶主要是以牛奶为蛋白源,随着
乳制品中的重要成员,以其独特的风味、极高的营养 奶制品消费快速增长,奶源供应日显紧张,为缓解
保健价值倍受人们喜爱。 我国乳源紧张局面, 可采用植物蛋白替代部分牛
酸奶是以新鲜牛乳为主要原料, 经乳酸菌发
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