酸奶的研究进展_田其英.pdfVIP

Food and Fermentation Technology 第 卷（第 期） ， 49 1 Vol.49 No.1 酸奶的研究进展 田其英 （江苏食品职业技术学院，江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安 223003 ） 摘 要：酸奶 酸甜 可 口、营养价值 高 。传 统 酸奶 以牛乳 为原料 ，经乳酸 菌发 酵制得 ，产品质量 受原料 、工艺 、贮藏等 多种 因素影响 。本文以 酸奶 必威体育精装版研究成果 依 据 ，总结 了酸奶 的研究 现状 和发展 趋势 。 关键词：酸奶 ；益 生 菌 ；营养价值 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS252.54 A 1674-506X 2013 01-0091-0004 Research Progress of the Yogurt TIAN Qi-ying （ ， ， Jiangsu Food Science College Jiangsu Engineering Research Development Center for Food Processing ’ ， ） Huai an Jiangsu 223003 China Abstract ： Yogurt is a delicious product ， with high nutritional value. Milk as raw material in traditional yogurt ， that is obtained by lactic acid fermentation ， product quality is influenced by a variety of factors such as raw materials ， process ， storage. Based on the latest research results of Yogurt basis ， summarizes the research status and develop- ment trend about the yogurt. Key words ： yogurt ； probiotics ； nutritional value doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.01-024 随着生活水平的逐渐提高， 人们对于食品的营 1 添加新原料酸奶 养和保健的追求也越来越高。 乳制品作为营养丰富 1.1 植 物蛋白 酸奶 的代表越来越成为更广泛群体的选择。 而酸奶作为 长期以来，酸奶主要是以牛奶为蛋白源，随着 乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养 奶制品消费快速增长，奶源供应日显紧张，为缓解 保健价值倍受人们喜爱。 我国乳源紧张局面， 可采用植物蛋白替代部分牛 酸奶是以新鲜牛乳为主要原料， 经乳酸菌发