酸奶的营养价值与保健功能.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2008年第9期 Food and Nutrition in China No.9，2008 酸奶的营养价值与保健功能 宗宪峰 （廊坊食品工程学校，廊坊 065000） 摘 要：酸奶对人体健康具有重要的意义，不仅提供丰富的蛋白质和钙，而且其中的活性肽和其他营养成分对 机体有很好的调节作用。本文简要介绍了酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。 关键词：酸奶；营养价值；保健功能 酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高 时，酸奶产生的酸味物质又具有以下功能：增加乳的爽 温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。 口风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及 在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹 胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对 性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。 钙、磷、铁的吸收利用。 酸牛奶一般分为原味型和果味型2种。原味型酸奶 1.2酸奶中的蛋白质易被吸收 除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香 酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短键的酞和游离 味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而 氨基酸，变得容易受消化酶作用。 成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。 同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加， 近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上 使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝 升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保 乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和 健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21世纪的食 吸收。 品”，是一种功能独特的食品。 1.3胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳 酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化； 1 酸奶的营养价值 低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多； 酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的 乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。 产品。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消 另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅 化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后 产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化， 者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多 易于消化吸收。 糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供 1.4改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡 机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着 酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机 重要作用。 体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分；钙 1.1酸奶中的碳水化合物易消化 是牛奶中含量最高的矿物质，可以促进幼儿骨骼发育， 牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有 防止老年骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶 30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄 性维生素，如VA、VE、VD，由于乳酸菌的发酵作 糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神 用，可合成大量的B族维生素，如B、B、B，同时VD 1 2 3 经物质的合成，有助于婴幼儿