酸性风味乳饮料的加工.pdfVIP

中国奶牛 ·2000 年第 4 期 奶和奶品 ·47 · 酸性风味乳饮料的加工 黄艾祥 卢昭芬 (云南农业大学食品科学系,昆明650201) ( ) 中图分类号:S879. 1 文献标识码 :D 文章编号 :1004 - 4264 2000 04 - 0050 - 01 风味乳饮料是以牛乳或乳制品为原料, 通过添加其它 环节生产酸味乳饮料 ,提高其产品质量的问题进行探讨 ,供 营养、风味物质 ,调配成的一种饮料。它以其营养、舒适的 参考。 色泽 , 爽口解渴的口感和丰富诱人的风味, 倍受广大消费 1 材料和方法 者的喜爱 , 近年来在我国发展很快。但风味乳、特别是酸 1. 1 材料 鲜牛奶或奶粉 ,处理水 , 白糖及蛋白糖;CMC , ( ) 味乳 果奶等 饮料 , 由于蛋白质遇酸易沉淀,故其稳定性 海藻酸钠 , 单甘酯 , 蔗糖酯; 酸味剂; 品质改良剂; 香精; 色 差 , 使许多条件较差的生产厂家的产品很快出现了分层 素。 沉淀的现象 , 货架期很短 , 严重影响其发展。另外 , 目 1. 2 方法 前在我国广大的小城镇和农村 , 乳品的生产和消费从无 1. 2. 1 工艺流程 原料乳→预处理→配料→混合→均质 到有 , 逐渐被人们所接受。所以 , 一些有远见的经营者 →杀菌→冷却→灌装→检验→成品。 ( ) 1. 2. 2 操作要点 如有一定规模的奶牛饲养户 , 意欲立足于当地实际, 生 产风味乳饮料 , 发展本地市场。但由于原料、资金和市场 1. 配料 适宜的配料配方 ,除了使产品具有良好的色 所限 ,只能在简易条件下进行小规模的生产。本文就以设 泽、风味外 ,对其稳定性具有重要作用。经多次实验,筛选了 备条件较简陋的情况下 , 如何通过配料或改善某些加工 以下配方,供参考。 2. 混合原混合方式和均匀程度 , 对产品的质量有 料乳中。B . 酸味剂的添加应先用冷水稀释成浓度低 很大的影响。A . 增稠、乳化剂等粘性大、难溶的添 于 5 %的溶液 , 然后采用喷淋式加入经快速搅拌下的 加剂 , 先用温水泡软 , 再用果汁机搅打均匀后加入原 冷凉原料乳中。C. 易挥发的香精物质宜在加热杀菌 后期加入。 收稿日期 3. 均质 均质对酸性乳饮料的稳定性影响较大 , ( 因为此时菌种处于生长曲线的对数期到稳定期之间, 有利 可使菌种基本保持 1:1 的比例,使用期可达一年半 7 天传 于保持菌种性状的稳定 , 也不至于使传代过于频繁。在增 代一次 ,共计约 75 代 , 而按 2 %接种量 , 一般达 25 代就开