酿酒微生物和果胶酶对葡萄酒甲醇和杂醇油生成的影响.pdfVIP

( ) 鲁东大学学报 自然科学版 Ludong University Journal (Natural Science Edition) 2013 ，29 (2):155—158 酿酒微生物和果胶酶对葡萄酒甲醇 和杂醇油生成的影响 ， ， ， 沈志毅 李记明 于 英 姜文广 ( ， 26400 1) 烟台张裕集团有限公司技术中心 山东 烟台 : 、 、 摘要 研究了葡萄酒酿造过程中添加果胶酶 接种酵母菌 接种乳酸菌以及控制发酵温度等工艺对甲醇和杂 醇油产生量的影响． ， ． 、 结果表明 果胶酶的种类和发酵温度都会直接影响葡萄酒中甲醇的含量 酵母的类型 接 ， ， 种量是影响葡萄酒中杂醇油含量的重要因素 酒精发酵前添加果胶酶能够降低杂醇油的生成量 而接种乳酸 － ． 菌进行苹果酸 乳酸发酵和较高的发酵温度都会导致葡萄酒中杂醇油的含量增加 : ; ; ; 关键词 葡萄酒 甲醇 杂醇油 酿酒工艺 中图分类号:TS262 ． 61 文献标志码:A 文章编号:1673-8020 (2013)02-0155-04 ， 菌、 ， 、 甲醇是饮料酒的有害成分 也是最重要的卫 乳酸菌等菌种 一方面产生了类型多样 风味 ． ， ， 生指标之一 甲醇在人体内能逐渐累积 不易排出 优美的葡萄酒 同时在微生物代谢过程中也可能 ， ， 、 体外 即使少量也能引起人的慢性中毒 损害神经 会产生许多不利于葡萄酒质量 甚至关系到食品 ［1］ ． ， ， 系统 我国对饮料酒中甲醇含量制定了限量标 安全问题的代谢产物 其中包含一些不良代谢物 ， 400 mg / L． 、 、 、 ［7—10］． 准 其含量最高不超过 葡萄酒中的甲 如甲醇 杂醇油 氨基甲酸乙酯 生物胺等 ， ， 醇主要是葡萄在酿酒过程中 经过发酵由果胶质 本研究从葡萄酒酿造工艺入手 分析商业化酿酒 ， ( 、 ) 、 水解而生成 即由果胶质中所含半乳糖醛酸的甲 微生物 酵母 乳酸菌 和果胶酶的添加 使用等 (—OCH ) ［2—3］． ， 氧基 3 分解形成 对葡萄酒中甲醇和杂醇油生