果蔬采后品质与保鲜技术.ppt

我国果蔬产业的概况 近年来我国年水果产量7000万吨 年蔬菜种植面积 2亿亩，总产量45000万吨，占世界总产量的60%。国内人均已经达到390公斤 蔬菜出口超过100万吨， 实现贸易顺差$20亿元， 跃居贸易顺差的龙头老大。 全国的蔬菜、花卉种植业利用不到5%耕地，创造了50%的产值，安排了1.1亿个劳动力。 根据中国农业大学经济管理学院的一项预测研究，加入WTO后，我国在国际市场上具有竞争力的农产品仅有大米和园艺产品（果蔬和花卉）。 一方面果蔬已经成为各地农业产业结构调整的首选，另一方面国内市场已经过饱和—— 唯一的出路是通过采后处理实现增值，提高我国蔬菜在国际市场上的竞争力。 果蔬采后技术的必威体育精装版发展趋势 从贮藏技术到流通技术 从贮藏寿命到货架寿命 品质维持 安全性保障 采后生物学和采后技术： 研究果蔬从收获、贮运、流通到销售货架过程中的生理生化、品质变化和相应的处理技术 采后技术的目标和手段： 保持品质，延缓衰老腐烂，降低采后损失 控制呼吸 (? 采后寿命 –1) 推迟呼吸高峰 控制乙烯生物合成和乙烯作用 减轻冷害 维持质地 控制水分损失 采后病害控制 收获造成的影响： 停止水分和养分的供应 增强呼吸和乙烯生物合成 产生收割伤口 可能产生擦碰伤 加速水分损失 采后果蔬品质劣变的原因： 新陈代谢的消耗 受乙烯的影响 机械伤害 生理失调 微生物侵染 不同水果蔬菜的呼吸强度 乙烯生物合成、乙烯敏感性： 所有的采后果蔬产品均产生乙烯 合成量依种类而异 乙烯促进成熟、加快衰老腐烂 乙烯也是一种环境污染物 即使是低乙烯合成的产品，对外源乙烯也可能有敏感的反应 果蔬产品按其对乙烯反应的分类： 影响果蔬对病害抗性的因素： 一种气态的乙烯作用抑制剂 与乙烯受体结合，阻碍其功能 FreshSmart (Agro-Fresh) 采收和处理过程中的质量维护 主要原则: 避免机械伤 迅速降温 机械伤害的类型： 包装单元操作： 驳运到包装线 干运 vs. 湿运 尽可能降低下落高度 安装 ”梯度刷辊 “ 预冷与贮藏： 为每一种产品确定合适的冷藏条件 温度; 相对湿度 冷却方法; 气调条件 夜间或清晨采收，几小时内迅速冷却！ 冷却效率 预冷方法： 空气预冷：利用冷空气在产品表面的循环，带走热量而使产品降温 快速冷却：通过各种专门的冷却装置对产品进行冷却。常用的装置有天棚喷射式、鼓风式、隧道式、流化床式，以及压差通风式等 压差预冷：迫使冷媒穿透产品包装，在产品间流动带走热量。 水预冷：用0~3℃的冷水作为冷媒，直接与产品接触，使产品降温。 水预冷的优点是冷却速度快，效率高，成本低，使用范围广，而且预冷后的产品不会损失重量，可以与其他采后作业流水线连接而实现连续作业和移动作业。这种方式是国外应用最为普遍的预冷方式。 但水预冷中使用的冷却水一般为循环使用，如处理不当， 容易造成致病菌的交叉感染。预冷后的产品不容易干燥， 也会引起微生物的繁殖危害。 解决的办法是在冷却水中使用广谱性杀菌剂。常用的杀菌剂有漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠、氯腈B、氯腈T等。 真空预冷是利用水在真空状态下，在很低的温度下沸腾蒸发，带走热量而使产品冷却。 这种方法冷却的速度极快，品质保持好，而且可以先包装后冷却，大大方便了采后处理流程。 但真空预冷的适用范围比较窄，对于大果型的蔬菜， 由于相对表面积小， 降温的速度就要慢得多。而且这种方法要使用昂贵的设备，使用成本高，一般只应用于一些容易腐烂、失鲜快的高档水果。 蔬菜贮运设备设施 产地节能贮藏设施 通风贮藏库——国内应用的主要贮藏设施 改良的山西储藏窖 微型冷库系统 机械和控制系统一体化的微型冷库，适用于农村或专业户贮藏水果蔬菜。 典型参数： ---10~30 吨 ---建造成本 ￥2.5~4.0万元 ---2~3年可收回投资 气调技术、设备和系统 近年来气调技术已经迅速从示范走向商业化应用 (近5~7年内气调贮藏设施的总容量从数千吨发展到近200万吨 ) 典型气调贮藏系统 = 冷库 + 喷塑密封 + N2 发生器 CO2 ,C2H4 吸收单元 + 监控系统 国内已经掌握小型气调贮藏设备的成熟制造技术 (10~1000tons) (目前已经有几十家设备制造商). 果蔬运输技术与设备 基于聚苯乙烯泡沫箱的低温运输系统, 低成本，节能 更为经济的铁路运输工具 近10年来，铁路部门开发了一系列低成本、高效运输工具: 用夹冰保温车代替机械冷藏车 通风保温车 冷冻板冷藏车 自充冷冷冻板冷藏车 其他保鲜设备 净菜