柔软又奶香味十足的小餐包——淡奶油面包卷中种法.doc

???????做生日蛋糕剩下一些淡奶油，如果不及时用掉坏了比较可惜。就找出妃娟的一个加了淡奶油的吐司方子来做，是中种法，依据她的方子，但做了很大改动，因为淡奶油剩的量比较多，所以用淡奶油换了等量的牛奶，又把蛋白换成全蛋，可以说是改的面目全非，不过最后成品倒没有让我失望，因为加了大量的淡奶油，又是中种法，所以小餐包是柔软又醇香，非常好吃。 ???????做这个面包时，做种面团时只要把材料搅拌均匀就可以了，发酵到原体积的2-3倍大，再与主面团一起搅拌到表面光滑有弹性的状态，再次发酵到两倍大就可以用来做面包了。我那天因为下午去做瑜珈，回来后发现面团发的稍有点过了，但还没有影响到最后成品的质量。 ?????? 这次做的小面包没有多余的蛋液，最后就没有刷蛋液，不过我看颜色也上的挺漂亮的。 ????? 什么是中种法制作面包？ 中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。 中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。 中种法的缺点: 操作有难度，费时间，繁琐。 中种法的优点： 面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。 ? 妃娟的原方：（两个450克吐司的量） 中种面团：高粉500克，糖15克，酵母3克，牛奶160克，淡奶油140克，蛋白35克，黄油10克 主面团：蛋白40克，糖75克，盐6克，酵母2克，奶粉30克，黄油10克 ? 我改动后的方子：（可做20个50克的小面包卷） 中种面团：高粉500克，糖30克，酵母3克，牛奶60克，淡奶油250克，全蛋35克，黄油10克 主面团：全蛋40克，糖50克，盐6克，酵母2克，奶粉30克，黄油10克 ? 做法： 1.先将中种面团除黄油外的所有原料搅拌成团，再加入黄油搅拌均匀，发酵至2-3倍大； 2.将主面团的全部材料加入发酵后的中种面团中，继续搅拌至光滑有弹性（我大概用了面包机揉面程序的3个20分钟） 3.再次发酵至2-3倍大； 4.将面团取出，分割成每个50克的小面团，依次滚圆，松驰，15-20分钟； 5.取一个面团擀扁擀长，翻面，卷起来，依次做好，放入烤盘中； 6.放置温暖处，盖上保鲜膜，最后发酵约40分钟，发到两倍大（此时可刷蛋液，我没有刷）； 7.烤箱预热，180度，中层，烤20分钟即可。 ? ?